Grønnmalt
Grønnmalt
Lisens: CC BY SA 3.0

Malting er en biologisk prosess hvor korn omdannes til malt. Det er tre hovedfaser i prosessen:

  1. oppbløting (støpingen)
  2. spiring
  3. tørking/kjølling

Prosess

Maltbygget må først omhyggelig befris for forurensninger og skadde korn, og blir vanligvis sortert etter kornstørrelse.

Støping

Maltbygget blir så satt i støp, det vil si oppbløtt i to til fem (oftest tre) døgn i rent vann, som må skiftes ofte. Under dette sveller kornet og stivelseskornene.

Spiring

Etter støping til 43–44 prosent vann i kornet, lar man vannet renne godt av, legger så det oppbløtte korn i lag av passende tykkelse, og holder jevn, nokså høy varme. Kornet tilføres luft under spiringen. Temperaturen varierer fra 15 til 27 °C, og kornet gror hurtig. Det dannes enzymer som bidrar til å omgjøre kornet til malt. Glucanaser bryter ned fiber og celleveggsmateriale, proteaser bryter ned proteiner og amylase omgjør stivelsen til forgjærbart sukker. Når rotspiren etter omlag 5–8 dagers forløp er blitt 1½–2 ganger kornets lengde og bladspiren ½–2/3, har amylasen nådd sin største aktivitet, og maltet må anvendes eller groingen stanses. Gror maltet videre, taper det i verdi. Det er nå grønnmalt og anvendes i brennerier og gjærfabrikker.

Kjølling

Til ølbrygging og maltekstrakt stanses groingen ved tørking ved temperaturer opp til omlag 100 °C på kjøller, hvor maltet ligger på perforerte gulv og varmluft blåses igjennom. Tørkingen skjer først ved relativt lav temperatur (40–50 °C) for at ikke enzymene skal ødelegges. Deretter kan temperaturen heves og man kan ved den regulere maltets karakter. For å lage mørk malt, som for eksempel sjokolademalt, kan temperaturen gå opp mot 240 °C.

Til slutt befris maltet for groene (maltgro, kreaturfôr).

Importert malt

Fra 1986 importerer norske bryggerier sin malt, mest fra Storbritannia, Tyskland og Danmark.

Les mer i Store norske leksikon

Kommentarer

Kommentarer til artikkelen blir synlig for alle. Ikke skriv inn sensitive opplysninger, for eksempel helseopplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan. Det kan ta tid før du får svar.

Du må være logget inn for å kommentere.

eller registrer deg