malting

Grønnmalt
Lisens: CC BY SA 3.0

Artikkelstart

Malting er en biologisk prosess hvor korn omdannes til malt. Det er tre hovedfaser i prosessen:

  1. oppbløting (støpingen)
  2. spiring
  3. tørking/kjølling

Prosess

Maltbygget må først omhyggelig befris for forurensninger og skadde korn, og blir vanligvis sortert etter kornstørrelse.

Støping

Maltbygget blir så satt i støp, det vil si oppbløtt i to til fem (oftest tre) døgn i rent vann, som må skiftes ofte. Under dette sveller kornet og stivelseskornene.

Spiring

Etter støping til 43–44 prosent vann i kornet, lar man vannet renne godt av, legger så det oppbløtte korn i lag av passende tykkelse, og holder jevn, nokså høy varme. Kornet tilføres luft under spiringen. Temperaturen varierer fra 15 til 27 °C, og kornet gror hurtig. Det dannes enzymer som bidrar til å omgjøre kornet til malt. Glucanaser bryter ned fiber og celleveggsmateriale, proteaser bryter ned proteiner og amylase omgjør stivelsen til forgjærbart sukker. Når rotspiren etter omlag 5–8 dagers forløp er blitt 1½–2 ganger kornets lengde og bladspiren ½–2/3, har amylasen nådd sin største aktivitet, og maltet må anvendes eller groingen stanses. Gror maltet videre, taper det i verdi. Det er nå grønnmalt og anvendes i brennerier og gjærfabrikker.

Kjølling

Til ølbrygging og maltekstrakt stanses groingen ved tørking ved temperaturer opp til omlag 100 °C på kjøller, hvor maltet ligger på perforerte gulv og varmluft blåses igjennom. Tørkingen skjer først ved relativt lav temperatur (40–50 °C) for at ikke enzymene skal ødelegges. Deretter kan temperaturen heves og man kan ved den regulere maltets karakter. For å lage mørk malt, som for eksempel sjokolademalt, kan temperaturen gå opp mot 240 °C.

Til slutt befris maltet for groene (maltgro, kreaturfôr).

Importert malt

Fra 1986 importerer norske bryggerier sin malt, mest fra Storbritannia, Tyskland og Danmark.

Les mer i Store norske leksikon

Kommentarer

Kommentaren din publiseres her. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan.

Du må være logget inn for å kommentere.

eller registrer deg