Malting, den biologiske prosess hvorved korn omdannes til malt. Det er tre hovedfaser i prosessen: oppbløtingen (støpingen), spiringen og tørkingen. Maltbygget må først omhyggelig befris for forurensninger og skadde korn, og blir vanligvis sortert etter kornstørrelse. Det blir så satt i støp, dvs. oppbløtt i to til fem (oftest tre) døgn i rent vann, som må skiftes ofte. Under dette sveller kornet og stivelseskornene. Etter støping til 43–44 prosent vann i kornet, lar man vannet renne godt av, legger så det oppbløtte korn i lag av passende tykkelse, og holder jevn, nokså høy varme. Kornet tilføres luft under spiringen. Temperaturen varierer fra 20 til 27 °C, og kornet gror hurtig. Det dannes enzymer, hvorav amylase er viktigst. Når rotspiren etter ca. 5–8 dagers forløp er blitt 1½–2 ganger kornets lengde og bladspiren ½–2/3, har amylasen nådd sin største aktivitet, og maltet må anvendes eller groingen stanses. Gror maltet videre, taper det i verdi. Det er nå grønnmalt og anvendes i brennerier og gjærfabrikker.

Til ølbrygging og maltekstrakt stanses groingen ved tørking ved temperaturer opp til ca. 100 °C på kjøller, hvor maltet ligger på perforerte gulv og varmluft blåses igjennom. Tørkingen skjer først ved relativt lav temperatur, derpå ved høyere, og man kan ved den regulere maltets karakter. Til mørkt øl tørkes maltet relativt lenge ved lav temperatur, hvor det dannes fargestoffer og smaksstoffer; for malt til lyst øl heves temperaturen relativt hurtig. Til slutt befris maltet for groene (maltgro, kreaturfôr). Fra 1986 importerer norske bryggerier sin malt, mest fra Storbritannia, Tyskland og Danmark.

Foreslå endringer i tekst

Foreslå bilder til artikkelen

Kommentarer

Har du spørsmål om eller kommentarer til artikkelen?

Kommentaren din vil bli publisert under artikkelen, og fagansvarlig eller redaktør vil svare når de har mulighet.

Du må være logget inn for å kommentere.