hardhet (matkorn)

Hardhet er et mål på hvor hardt hvetekorn er. Hardheten er en genetisk bestemt egenskap som følger art og sort. Hardhvete, Triticum durum, er den hardeste arten, men det er stor variasjon i hardhet også mellom de ulike sortene av vanlig hvete, Triticum aestivum, også kalt «brødhvete». Her skilles det mellom harde og myke hvetesorter.

Forskjellene i hardhet antas å henge sammen med ulik binding mellom protein og stivelseskorn inne i cellene i hvetekornet. Dette fører til større eller mindre grad av skadd stivelse når kornet males, og ulik størrelse på melpartiklene, noe som igjen har betydning for melets bakeegenskaper og vannopptaksevne. Hardheten i kornet har ingen sammenheng med proteininnhold, proteinkvalitet eller om kornet er av høst- eller vårhvete.

Harde hvetesorter av vanlig hvete er best egnet til brød, mens myke hvetesorter er best egnet til produkter med lite vann, som kjeks og kaker. Harde og myke hvetesorter av vanlig hvete har også ulike maleegenskaper, noe som kan gi problemer i møllene hvis korn med ulik hardhet blir blandet.