Egg og eggeplomme
Eggeplomme vert nytta som emulgator i matlaging i heimen

Ein emulgator er eit middel som lagar ei stabil blanding, ein emulsjon, av to stoff som normalt ikkje lèt seg blande med kvarandre. Emulgatorar kan halde vatn finfordelt i feitt, til dømes i majones, eller halde feitt finfordelt i vatn, til dømes såpe i oppvask).

Faktaboks

Uttale
emulgˈator
Også kjend som

emulgeringsmiddel

Kjemisk sett verkar ein emulgator ved at den eine enden av sambindinga er polar, hydrofil (trekkjer til seg vatn), til dømes ei ionisk syregruppe, medan den andre enden er upolar, hydrofob (vassavstøytande) og feittlausleg, lipofil, til dømes eit hydrokarbon.

Såpe er eit døme på ein emulgator. Den hydrofile enden bind seg til vatnet, medan den hydrofobe, lipofile enden bind seg til feittet. På den måten blir dropar, såkalla miseller, av feitt løyst i vatn, dekt av såpemolekyl på overflata av dropane. Emulgatorar set ned overflatespenninga mellom fasane, og emulgatorane gir også gjerne ei elektrisk opplading av den finfordelte, disperse fasen, slik at partiklane av til dømes feitt fråstøyter kvarandre. Dette gjer at dei ikkje klumpar seg og flyt opp.

Emulgatorar i matvarer

Emulgatorar er mykje brukt som tilsetjingsstoff i næringsmiddel for å blande feitt og vatn, til dømes i margarin og majones, der det er viktig å halde vassdropane finfordelte i feittet. Dette gjeld særleg i sausar, supper, ketchup, iskrem og så vidare. Nokre døme på emulgatorar er lecitin (med kodenummer E 322), mono- og diglyserid av etefeittsyrer (E 471) og diacetylvinsyreestere av mono- og diglyserid av etefeittsyrer (E 472e). I heimen blir det gjerne brukt egg, sidan eggeplomme kan lage stabile emulsjonar.

I bakarvarer bidreg emulgatorane også til tåleevna til deigen overfor mekanisk bearbeiding, eller til evna brødet har til å halde på fukt etter steiking, ved at dei bind seg til høvesvis proteina eller stivelsen i mjølet.

Det blir brukt store mengder emulgatorar i industri, legemiddel- og næringsmiddelproduksjon. Dei fleste blir selde under handelsnamn og består av kombinasjonar av to eller tre stoff, ofte av høgst kompleks natur.

Les meir i Store norske leksikon

Kommentarar (2)

skreiv tasneem baadarani

Hei. Hvor kommer emulgator fra? Er det vegetabilsk? Eller fra dyr? Hva slags dyr?

skreiv Anne Eilertsen

Hei! En emulgator er ikke ett spesifikt stoff, det er en type kjemisk stoff. Det finnes ulike stoffer som kan være emulgatorer. Blant annet er såpe en emulgator, og såpe kan lages av fett fra både dyr og planter. Vennlig hilsen Anne Eilertsen, redaktør

Kommentarar til artikkelen blir synleg for alle. Ikkje skriv inn sensitive opplysningar, for eksempel helseopplysningar. Fagansvarleg eller redaktør svarar når dei kan. Det kan ta tid før du får svar.

Du må være logga inn for å kommentere.

eller registrer deg