dypfrysing

Dypfrysing. Diagram som viser sammenhengen mellom temperatur og holdbarhet ved fryselagring av en del typiske vareslag. Tallene på kurvene står for: 1) Fet fisk (sild). 2) Mager fisk (torsk, sei, hyse). 3) Norske ferskfiskforskrifters krav. 4) Fiskeolje. 5) Røkt, mager fisk. 6) Kippers. 7) Magert oksekjøtt. 8) Svinekjøtt. 9) Kalkun. 10) Fett av storfe. 11) Høns. 12) Kylling, god pakning. 13) Kalkunpai. 14) Stekt kylling uten saus. 15) Spinat. 16) Asparges. 17) Erter, grønne bønner. 18) Blomkål, jordbær. 19) Bringebær. 20) Fersken. Kurvenes karakter er tilnærmet logaritmisk, dvs. at hver gang man senker temperaturen med fra 4 til 10 °C, fordobles holdbarheten.

Dypfrysing av /Store norske leksikon ※. Gjengitt med tillatelse

Dypfrysing, konserveringsteknikk som går ut på å hurtig avkjøle et produkt for oppbevaring ved lav temperatur, fra ca. −18 til −35 °C. Begrepet er lite konsist, og det foreligger ingen standard for de krav til frysehastighet eller lagringstemperatur som stilles for betegnelsen dypfrysing.

Anvendelse

Dypfrysing anvendes for en rekke varer som ellers ville ha sterkt begrenset holdbarhet og/eller som ved andre oppbevaringsmåter ville undergå uønskede forandringer eller forringelse; bl.a. på det medisinske område (for veterinærmedisin, se inseminasjon, kunstig), i næringsmiddelindustrien og i private husholdninger.

Fremgangsmåte

Grunnlaget for konservering av lettbedervelige matvarer ved frysing er at bakterieutviklingen stanser helt ved temperatur under ca. −10 °C, mens enzymvirksomhet og oksidasjon av fett (harskning) går langsommere jo lavere temperaturen er. Uttørringen under lagringen avtar når temperaturen senkes, og den mulige lagringstid øker. Kvalitetstapet for varene reduseres mer, jo lavere man holder lagertemperaturen (se fig.). Kravene har vært stadig stigende, og i dag er vanlig fryselagertemperatur fra −20 til −35 °C.

Frysingen foregår dels som kontaktfrysing, hvor den ferdig emballerte vare presses mellom nedkjølte plater, dels som luftfrysing med eller uten emballasje, idet frysingen foregår med hurtig sirkulerende kald luft. Frysetiden kan variere etter varens dimensjoner, fra noen få minutter (for løse erter) til ca. et døgn (for et storfeslakt). En vanlig filetpakke fryses i løpet av 1–2 timer, etter tykkelsen.

For dypfryste forbruksvarer er det viktig å holde tilstrekkelig lav temperatur hele veien fra produksjonsstedet og frem til forbrukeren. Enhver oppvarming underveis vil gi bidrag til reduksjon av kvaliteten. Kjølte transportmidler (skip, jernbane, bil), distribusjonslagre og disker (frysedisker) er derfor nødvendig for en forsvarlig frysevareomsetning. Hele dette tekniske apparat betegnes ofte som frysekjeden. Det er også viktig å kontrollere at oppholdstiden ikke blir for lang i frysekjedens enkelte ledd. Det samme gjelder også for hjemmefrysere. Se også fryseri, frysing.

Kommentarer

Kommentaren din publiseres her. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan.

Du må være logget inn for å kommentere.

eller registrer deg