chaource

I Aube gjelder det følgende områder: Aix-en-Othe, Bar-sur-Seine, Bouilly, Chaource, Ervy-le-Châtel, Mussy-sur-Seine, Les Riceys og deler av Troyes.

I Yonne kan osten tilvirkes i områdene Ancy-le-Franc, Crusy-le-Châtel, Flogny-la-Chapelle og Tonnerre.

Melken skal være helfet. Den samles inn fra 65 gårder som er godkjent for levering av melk. Det er ikke spesifisert kuraser, men 80 prosent av dyrene må være født og oppvokst innenfor de godkjente områdene. 75 prosent av fôret må være produsert på den enkelte melkegården.

Av de 65 gårdene som leverer melk er det to som også yster osten – gårdsvarianter. For øvrig blir Chaource tilvirket på fire meierier.

Osten kan være henholdsvis av rå, termisert eller pasteurisert melk. Osten tørrsaltes og modnes minimum 14 dager. Fettinhold i tørrstoffet er 50 prosent, mens fettprosenten av total vekt er 22. Chaorce er sylindrisk, kommer i to varianter, henholdsvis mellom 250 og 380 gram og mellom 450 og 700 gram.

På grunn av formen vil Chaource alltid ha en fast krittaktig kjerne. Som andre hvitmuggoster modnes den fra utsiden og inn, men tykkelsen gjør at den ikke modnes helt gjennom i motsetning til for eksempel en brie eller camembert.

Osten har lang historie og blir, med unntak av eventuell pasteurisering, tilvirket på samme måte som på 1600-tallet da den visstnok oppsto.

Navnet har den fra byen ved samme navn i departementet Aube. Chaource har beskyttet opprinnelsesbetegnelse, noe den har hatt siden 1970.

• ost