cantal

Cantal, populær halvfast til fast fransk ost fra Cantal-fjellene i regionen Auvergne. Den lages av kumelk fra Salers-rasen vinterstid på fjellgårder, samt i kooperativer og meierier året rundt. Kan være både pasteurisert og upasteurisert. Ostestoffet presses to ganger, men kokes ikke. Cantal kommer i tre modningsgrader: Jeune er modnet 30 til 60 dager, Entre-deux fra to til seks måneder og Vieux mer enn seks måneder. Resultatet blir en halvfast til fast ost uten huller med en tørr, lys skorpe for de unge ostene, men som utvikler seg i retning mørkegul ved lagring. Den formes som en høy sylinder og kommer i tre størrelser på henholdsvis 40 kg, 20 kg og 10 kg. Fettinnhold i tørrstoffet er 45 prosent.

Osten fikk den geografiske opprinnelsesbeskyttelsen AOC i 1956, men har siden 1996 vært merket AOP som er EUs geografiske opprinnelsesbeskyttelse. Cantal har lang historie og er første gang skriftlig nevnt i 1643 av Saint-Amant. Lokalt kalles osten også Fourme.