cantal

Cantal er en populær halvfast til fast fransk ost fra Cantal-fjellene i regionen Auvergne.

Den lages av kumelk fra Salers-rasen på fjellgårder vinterstid samt i kooperativer og meierier året rundt. Den kan lages både av pasteurisert og rå melk. Ostestoffet presses to ganger, men kokes ikke.

Cantal kommer i tre modningsgrader:

• Jeune, som er modnet 30 til 60 dager
• Entre-deux, som modnes fra to til seks måneder
• Vieux, som modnes mer enn seks måneder

Resultatet blir en halvfast til fast ost uten hull. De unge ostene har en tørr, lys skorpe, men den utvikler seg i retning mørkegul ved lagring. Den formes som en høy sylinder og kommer i tre størrelser på henholdsvis 40, 20 og 10 kg. Fettinnhold i tørrstoffet er 45 prosent.

Osten fikk den geografiske opprinnelsesbeskyttelsen AOC i 1956, men har siden 1996 vært merket AOP, som er EUs geografiske opprinnelsesbeskyttelse.

Cantal har en lang historie og er første gang skriftlig nevnt i 1643 av Saint-Amant. Lokalt kalles osten også Fourme.