indisk mat

Krydderbruken i indisk matlaging er omfattende. Alt fra drikker til desserter og alle slags måltider inneholder krydder. Krydder og urter brukes hele, males til pulver, tørkes eller blandes med andre krydder for å få et blandingskrydder. Noen krydder varmes før de males for å få frem ekstra god aroma.

Krydder og urter har lenge blitt brukt som en behandling for kroppen og inntak av naturlige antioksidanter, og det er dette som er utgangspunktet for den kraftige krydderbruken, ikke først og fremst smaken.

Det indiske kjøkken er sammensatt. Det bugner av retter med linser, bønner og grønnsaker i tillegg til kylling, geit, fisk og scampi. Ris, chutney, raita og forskjellige brødsorter er naturlig tilbehør i et måltid. I tillegg til krydder brukes blant annet mye løk, tomater, ingefær, chili og koriander.

Brød er mye brukt, og det finnes mange varianter, for eksempel med grovt mel, kikertmel, hirse, maismel, amarantmel eller hvetemel. De kan være fritert i olje (pori), stekt i stekepanne (chapati; det daglige brød) eller bakt i en tandoor (nan=festbrød).

Ayurveda (læren om livet) anbefaler å bruke seks smaker i det daglige matinntaket for å skape en god balanse i fysiologien. De seks smakene er surt, søtt, salt, sterkt, bittert og umami. I et perfekt måltid finner man disse smakene i for eksempel sur pickles, søt chutney, sterk chili, bitre krydder og umami i gurkemeie. I tillegg balanseres måltidene med et innslag av syrnet melk i form av en raita, lassi eller dipp.

Det vanligste kjøttet i det indiske kjøkkenet er kylling, geit og lam. Svinekjøtt er lite brukt i det meste av India, både fordi muslimer ikke spiser det og fordi svinet blir sett på som et urent dyr også av ikke-muslimer. I Vest-India spiser man likevel en del svin, inspirert fra portugisisk kjøkken.

Storfekjøtt blir svært lite spist, fordi kua regnes som et hellig dyr. Indere spiser likevel mye melkeprodukter, fordi kua gir gjerne melk, og dette er en av de største proteinkildene både for vegetarianere og ikke-vegetarianere.

Sjømat som fisk og scampi er også mye brukt, særlig i Sør-India.

Det indiske kjøkkenet er et av verdens beste når det gjelder vegetarmat. Det finnes utallige variasjoner og et betydelig utvalg dersom man ikke vil ha kjøttproteiner.

Linser og bønner har et fellesord på indisk, daal. Disse er gjerne daglige innslag i en eller annen form, også for dem som spiser kjøtt. De er en sentral del av måltidene, ofte sammen med ris, fordi ris og bønner sammen gir et fullverdig inntak av proteiner, aminosyrer og karbohydrater.

Maten serveres vanligvis som en sammensetning av flere retter i et måltid, litt på samme måte som tapas. Flere forskjellige småretter serveres i et fat, som kalles thaali. Maten, som gjerne serveres på stålfat med små skåler, blir i utgangspunktet fortært med høyre hånd og spiseskje, ikke kniv og gaffel.

Når man spiser med hånden, gir dette etter tradisjonen et korrekt fokus og tilstedeværelse for måltidet man putter i seg. Stål blir brukt til servise og bestikk fordi det ble ansett som «rent» og lettere å holde fri for bakterier.

I gamle dager satt man på teppe eller pute i skredderstilling og spiste. Ifølge ayurveda vil dette føre til at man spiser mindre og får bedre fordøyelse enn når man sitter og spiser på en stol.

India er en av de eldste sivilisasjonene i verden. Befolkningen er avkom etter stammer fra Indusdalen. Derfra vandret folk videre til Sør- og Øst-Asia.

India omfattet tidligere både Pakistan og Bangladesh, derfor finner man flere likhetstrekk med indisk matkultur i disse landene. Det samme gjelder andre nærliggende naboland som Nepal, Iran, Afghanistan med flere.

India var lenge ettertraktet på grunn av rik tilgang på varer som krydder, te, bomull, skinn, sølv, gull og edelstener. Silkeveien var en populær rute som gjorde at mange utlendinger etablerte seg i India for å drive handel. Dette påvirket det tradisjonelle, vediske kjøkkenet, og det ble inspirert av nye impulser. Man finner dessuten for eksempel portugisisk-inspirerte retter i Vest-India og kaffebønner i Sør-India.

Dersom man grovt skal dele landet i fire soner, kan det defineres slik:

• Tandoor: En leirovn som er støpt på bakken. Den er tønneformet, og fyres opp med kull og gir maten en saftig konsistens og en spesiell aroma.
• Tandoori er retter med rødlig farge, laget i en tandoor. Kjøtt, fisk eller grønnsaker legges i en krydret yoghurtmarinade før de settes på spyd og stekes ved 350–450 grader i noen få minutter.
• Butter chicken: En kaloririk festrett med tandoorigrillet kylling, stekt i smør før den kokes videre i en krydret fløtesaus.
• Chicken tikka masala: Tandoorigrillet kyllingfilet, servert i en krydret fløtesaus med cashewnøtter og flere aromatiske krydder.
• Korma: Saus som er laget med kokos, mandler, fløte og eventuelt rosiner, med milde smaker og mye aroma.
• Daal: Forskjellige typer linser, bønner eller kikerter som lages med velsmakende kryddersauser. De er i utgangspunktet veganske, men restauranter tilsetter gjerne fløte i rettene.
• Basmatiris: Basmati betyr «duftende». Dette er en vellagret, langkornet ris som har mer aroma enn vanlig ris. Den skal stamme fra Punjab (østlige Pakistan og nordlige India), mens i andre deler av India bruker man kortere og tykkere ristyper.
• Nan: Festbrød som lages på hvetemel i en tandoor. Det kan lages med og uten krydder.
• Peshawari nan: Søt nan laget med kardemomme, nøtter og rosiner.
• Keema nan: Fylt nan med krydret kjøttdeig av lam.
• Garlic nan: Nan med hvitløk.
• Hariyala nan: Nan med koriander og/eller mynte.
• Chapati: Hverdagsbrød lages på sammalt mel, kan stekes i stekepanne, tandoor eller åpen flamme.
• Dosa: Pannekake av ris- og linsemel, spises til frokost og har sin opprinnelse i Sør-India. Den kan fylles med krydrede poteter og spises med sterk linsesuppe og kokoschutney.
• Pori: Luftige, små festbrød som friteres i varm olje.
• Ghee: Klaret smør som brukes i gourmetretter og desserter, og som gir en særegen aroma i rettene.
• Panir: Ost laget av melk og syrnet melk. Den har sin opprinnelse i Punjab og kan brukes til både forrett, hovedrett og dessert. Osten kan grilles, kokes, stekes eller spises naturell.
• Chutney: Mos eller puré av frukt eller grønnsaker med sukker og/eller krydder.
• Pickles: Frukt eller grønnsaker lagt i krydderolje eller eddik- og krydderlake.
• Raita: En dip eller siderett laget av syrnet melk (kefir eller yoghurt) tilsatt grønnsaker eller frukt sammen med krydder.
• Papadam: Sprøtt flatbrød av linsemel som er soltørket. Det kan raskt friteres, stekes i stekepanne, i stekeovn eller på grill uten tilsetning av olje.
• Lassi: En kjølig drikk som er laget med syrnet melk som er søtet eller tilsatt krydder og mynte. Den mest kjente er laget med mango; mangolassi.
• Chai: Indisk te som er laget med svarte teblader, melk, krydder og brunt sukker eller melasse.

• India