Lammelår er et vanlig ord for helstekt lår av lam. Låret kan stekes helt med beinet i, eller man kan utbene låret og surre kjøttet sammen til en stek. Fårekjøtt fra eldre dyr enn lam kan også brukes. Lammelår spises hele året, men i Norge forbindes det spesielt med påske.
lammestek, lammesteik
Kjøttet gnis gjerne inn med salt og urter som rosmarin, hvitløk og einebær. Hvitløksfedd stikkes gjerne inn i kjøttet for å gi smak til kjøttet under steking.
Lammelår kan langtidsstekes i 5–6 timer på cirka 90 grader eller i kortere tid på for eksempel 125 grader. Med steketermometer kan man følge med på kjernetemperaturen i kjøttet. For å få en saftig lammestek kan det være passe å stoppe stekingen når kjernetemperaturen er cirka 65–70 grader celsius.
Lammelår serveres gjerne sammen med poteter, løk og rotgrønnsaker som gulrot, kålrot og sellerirot. Alle typer grønnsaker, som blomkål og brokkoli, kan også passe godt. Grovt kuttede rotgrønnsaker og løk kan stekes sammen med lammelåret og dermed gi smak til krafta, som ofte brukes til saus.
Kokte poteter med fløtesaus, eller fløtegratinerte poteter, er vanlig tilbehør. Skogsopp, tyttebær og bringebær blir også brukt.
Generelt passer norske råvarer godt som tilbehør til kjøtt fra sau og lam som har beitet i norsk natur.
Sauen er en ren plantespiser. Driftssyklusen i sauenæringa planlegges ut fra naturens tilgang på næringsrikt beitegras, og hele driftsformen er tilpasset veksten av beiteplanter i utmarka. Dette innebærer at lammene fødes om våren når graset begynner å gro, og slaktes om høsten når planteveksten avtar.
Sauene har størst næringsbehov om våren når melkeproduksjonen er på det høyeste etter lamming. Det passer derfor godt å slippe sauer og lam raskt ut på beite, for ingenting kan ernæringsmessig måle seg med ungt beitegras.
Fem måneder før graset tar til å spire og gro på våren, slipper sauebonden væren inn til søyene for bedekking. Etter endt drektighet fødes lammene så nært opp til tidspunkt for beiteslipp som mulig.
Sauen er en drøvtygger som har spesialisert seg på å omdanne gras, urter og kratt til melk, kjøtt og ull. De énmaga dyra, slik som gris og fjørfe, og også mennesker, har ikke denne fysiologiske muligheten til å fordøye gras. Den første tiden kan heller ikke lammene utnytte gras, men drikker bare melk fra mødrene sine.
Gradvis begynner ungdyra å etterape de voksne. De første, få grasstråa som kommer ned i lammenes mage, er avgjørende for utvikling av drøvtyggerfunksjonen. Ved seks ukers alder får lammene like mye næring fra graset som av melka. Deretter øker inntaket av gras gradvis, og melkemengden reduseres tilsvarende.
Når høsten kommer, har lammet gjerne vokst fra en fødselsvekt på fire kilo til en høstvekt på over 40 kilo. Da er lammet klart for slakt, og dermed starter sesongen for ferskt lammekjøtt.
Stekt lammelår krever ferskt lammekjøtt, og man skulle derfor tro at dette var en typisk høstrett, i likhet med fårikål. I stedet er lammelår blitt selve symbolet på påskemat, noe som altså ikke skyldes sauenæringas naturlige driftssyklus.
Før elektrisiteten gjorde kontrollert frysing av matvarer mulig, måtte man benytte seg av andre konserveringsmetoder. Da som nå var det viktig å få maten til å vare også utenfor slaktesesongen.
Tørking er den eldste konserveringsmetoden, og biter av kjøttet ble hengt til tørking og speking for å fjerne vann fra råvaren. Uten vann kan ikke nedbrytende bakterier leve og formere seg, og kjøttet ble dermed meget holdbart. Etter hvert som tilgangen til salt ble større, ble kjøttet også saltet i større eller mindre grad før henging. Ferskt kjøtt ble ansett som luksus, og man kunne unne seg litt ferskt kjøtt når lam og sau ble slaktet. Det aller meste ble likevel saltet, tørket og speket til blant annet fenalår og pinnekjøtt. Dette kunne man nyte 1. påskedag, da fasten i henhold til katolsk skikk kunne brytes.
Dypfryseren ble utbredt på midten av 1900-tallet. Kjøttet kunne fryses ned og deretter tilberedes fra «fersk» tilstand.
Det er slik vi kjenner vår tids stekte lammelår, og takket være fryseren finnes det nå «ferskt» kjøtt i butikkene langt utenfor høstens slaktesesong for sau og lam. Overskuddet etter høstens slakting og salg fryses inn på slakteriene for å sikre at forbrukerne skal få lammekjøtt til påske.
Uten fryseren hadde det ikke vært mulig å tilby forbrukerne «ferskt» lammelår til påske. Imidlertid kunne påskelam i form av fenalår vært et godt alternativ.
Påskelam er forbundet med jødisk skikk med utspring fra andre Mosebok og er dermed opprinnelig religiøst betinget. Det er ikke usannsynlig at vi også i Norge er blitt påvirket av disse religiøse tradisjonene, selv om vi ikke har slaktet lam til påske. Våre naturgitte forhold, og det faktum at vi til alle tider har vært avhengige av naturressursene for å produsere mat, har satt begrensninger for dette.
Det er derimot ikke utenkelig at moderne teknologi, som fryseboksen representerer, har bidratt til at den religiøse koblingen til påskelam er blitt sterkere også i Norge.
Kommentarer
Kommentarer til artikkelen blir synlig for alle. Ikke skriv inn sensitive opplysninger, for eksempel helseopplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan. Det kan ta tid før du får svar.
Du må være logget inn for å kommentere.