Den kinesiske kokekunsten kan, både når det gjelder alder, teori og praktisk utøvelse, sidestilles med den klassiske europeiske. Matkulturen har svært lange tradisjoner. Allerede fra omkring 500 f.Kr. finnes nedtegnelser angående den kulinariske interessen i landet, bl.a. fra filosofen Konfucius.

En del grunnregler er felles for det kinesiske kjøkken: balanse er helt avgjørende, særlig mellom ris og annen stivelsesholdig mat på den ene siden og kjøtt og grønnsaker på den annen. Landets egne begrensninger, slik som mangelen på brensel, har også formet kokekunsten. Det har ofte vært nødvendig med rask fritering av finskårne råvarer. Dette har gått på bekostning av koking og tillaging i ovn. Likevel er det store forskjeller i kjøkkentradisjonene. Klimaet og beskaffenheten har inndelt landet i fire hovedkjøkken: sør, øst og langs kysten, vest og sentrale Kina, nord og nordøst.

Det kantonesiske kjøkken i den sørlige delen av landet har lenge vært kjent og populært i Vesten. Det blir dyrket mye ris i regionen og ris er hovedingrediensen i matlagingen. Det brukes mye fisk og skalldyr, sprø grønnsaker og klare sauser. Av kjøtt er svinekjøtt mest vanlig. Det er viktig å beholde den naturlige smaken, derfor er krydderbruken begrenset. Vårruller er svært mye brukt i dette området, og serveres gjerne dampkokt eller forvellet og brunet i olje.

Kokekunsten langs den østlige kystregionen er spennende og velsmakende. Her bruker man i stor grad råvarer fra havet. Rikelig med grønnsaker hører med, og i stedet for vanlig ris brukes ofte en tynn rissuppe. Denne delen av Kina er også kjent for sin særdeles gode soyasaus. Mange retter blir tilsatt sukker (bruken av sukker i matlagingen er ikke så vanlig ellers i landet).

I det vestlige og sentrale Kina har man en sterkere kost – surt, salt, søtt og bittert. Rikelig bruk av chili, hvitløk, vårløk og ingefær ved siden av chiliolje og sesamolje gjør at maten blir kraftig og sterk. Bønnemasse og ostemasse benyttes ofte, og maten blir vanligvis stekt i gryte.

I nord og nordøstre del av Kina blir hvetemel mye brukt fremfor ris, og hvetenudler erstatter risen ved måltidene. Sesamboller og hvetebrød i alle fasonger og størrelser er også vanlig. Av kjøtt er det fjærfe eller lam som helst anvendes, og man har et begrenset utvalg av grønnsaker, der kål er den viktigste. Mongolia har preget kokekunsten i denne delen av landet. Det var mongolene som først begynte å bruke lamme- og fårekjøtt i matlagingen og som videreførte dette til denne delen av Kina. Den klassiske Peking-anden er kjent over hele verden. Med sin sprø, gylne skorpe og sitt saftige kjøtt er den et gastronomisk høydepunkt.

Fellesnevnere for hele Kina er at melkeprodukter og storfekjøtt spiller en ubetydelig rolle i matlagingen siden man ikke har hatt mulighet til å bruke dyrket mark til beite. Grisekjøtt er det kjøttet som blir mest brukt; griser kan ales opp av bønder med små jordeiendommer. Man benytter også i hele landet nøtter (peanøtter, hasselnøtter, valnøtter) som en del av rettene, og måltidene ledsages av mer eller mindre sterk te.

Foreslå endringer i tekst

Foreslå bilder til artikkelen

Kommentarer

Har du spørsmål til artikkelen? Skriv her, så får du svar fra fagansvarlig eller redaktør.

Du må være logget inn for å kommentere.