Italias matkultur henger nær sammen med landets geografiske betingelser og historiske utvikling. Det hevdes at det italienske kjøkkenet startet på Sicilia, fordi det var her fønikerne og grekerne først tok med sin høytstående kokekunst for mer enn 2000 år siden. Deretter kom araberne med sin matkunnskap. De bygde kompliserte vanningsanlegg og plantet frukttrær som oliven, sitroner, nøtter, aprikoser og dadler og dyrket blant annet safran, ris og sukker. Et rikt bildemateriale fra Egypt viser hvilke resurser man den gang rådde over. Den arabiske innflytelsen spredte seg fra Sicilia til fastlandet. Dette bærer dagens kjøkken tydelig preg av – de klassiske oppskriftene fra denne spennende epoken i italiensk historie har gått i arv fra den ene generasjonen til den andre.

Den romerske kulturens undergang og folkevandringstiden medførte en betydelig senkning av nivået på den finere kokekunsten. I middelalderen måtte man ta hensyn til kirkens påbud om forbudte råvarer og faste. Med dette ble fiskeoppdrett tvunget frem. Matlagingen gikk i stor utstrekning ut på å dempe den dårlige kvaliteten på kjøtt og fisk ved hjelp av forskjellige sorter krydder.

Det var i renessansens Italia, i de rikes palasser, at en enestående oppblomstring av matkunsten fant sted. Man begynte å anvende råvarer som f.eks. trøfler og sjampinjonger, og jevnede sauser, pateer og pastaretter ble mote. Men de regionale tradisjoner i matveien ble lite påvirket av hoffets eller adelsfamiliens kjøkken, som igjen var influert av de franske og mellomeuropeiske hoffene. De tradisjonelle italienske oppskriftene er naturlige, enkle og velsmakende og gjenspeiler folkets jordnære kultur. Man kan kanskje tale om et klassisk italiensk kjøkken når det siktes til noen utbredte og velkjente retter, men høydepunktene i den kulinariske tradisjonen finnes i de regionale kjøkken. Selv ikke når det gjelder pastaen kan man snakke om noen fellesnevner; hver region har sin egen tilberedningsmåte. Landet strekker seg jo overveiende fra nord til sør, og de store klimatiske variasjonene er utslagsgivende. I de nordlige områdene ble det knapt tidligere brukt tomater, mens disse fruktene fra den nye verden var i bruk i de sørlige landsdelene helt fra 1500-tallet.

Hovedstaden Roma er et skille mellom nord og sør, der både de søritalienske bøndenes solide tomat- og hvitløksretter og de mer raffinerte rettene fra nord kan nytes. I nord finner man gryteretter, pasta i fløtesauser, velsmakende retter av kalvekjøtt og bønne- og grønnsaksupper, mens det sørlige Italia tilbyr skalldyr og fisk med forskjellige tomatsauser. Overdådige desserter så vel som kanel og rosiner røper orientalsk innflytelse. Her finnes også fantasirike gryteretter av paprika, auberginer, tomater og oliven. Denne delen av landet har den største osteproduksjonen. Pizzaen kommer opprinnelig fra Napoli, og her forekommer også mangfoldige varianter av fersk pasta. Videre brukes i sør mye svinekjøtt og pølser og dertil den svært sterke chilitypen peperoncini.

Det varierte landskapet i Toscana gir høyst forskjellige råvarer. Sjømat, vilt, kjøtt og sopp tilberedes enkelt og det brukes mye brød, bønner, olivenolje og ost. Risdyrking har de beste forutsetninger på slettelandet nord i landet; dette er risrettenes område. I hele landet brukes den populære parmesanosten, som opprinnelig kommer fra Parma i Nord-Italia. Likeså er salamipølsen en fellesnevner. Videre må nevnes den rikelige bruken av krydder og urter, f.eks. basilikum, oregano, timian, salvie, koriander osv.

Når italienerne går til bords, er det med livsappetitt like meget som sult. God mat og vin er en livsstil i landet. Vinen hører med til måltidene, og selv om landets viner ikke blir rost i like høy grad som maten, finnes det nok av gode viner. Italia er ved siden av Frankrike verdens største vinprodusent. Etter hvert har moderne menneskers reiselyst ført til at man i turistområdene støter på de mest kjente rettene fra de fleste regionene.

Foreslå endringer i tekst

Foreslå bilder til artikkelen

Kommentarer

Har du spørsmål til artikkelen? Skriv her, så får du svar fra fagansvarlig eller redaktør.

Du må være logget inn for å kommentere.