Faktaboks

Eugénie Brazier
Født
12. juni 1895, La Tranclière
Død
2. mars 1977, Sainte-Foy-lès-Lyon
Eugénie Brazier
Eugénie Brazier
Av .
Lisens: CC BY NC ND 2.0

Eugénie Brazier var en fransk kokk og en av de to første kvinnene som oppnådde tre stjerner i Michelin-guiden.

Tidlig karriere

Eugénie Brazier startet karrieren som kokk på flere forskjellige restauranter i Lyon, blant annet på Le Bistrot Fillioux, hvor det kun arbeidet kvinnelige kokker, og Brasserie du Dragon. I 1921 åpnet den da 26 år gamle Brazier sin første egne restaurant, La Mère Brazier, i et tomt butikklokale i gaten Rue Royale i samme by. Hun ble oppmuntret til å ta dette steget av arbeidsgiveren på Brasserie du Dragon, som også ga henne nyttige råd.

I starten var det kun plass til femten gjester på La Mère Brazier, men etter hvert som driften ble etablert, kunne Brazier utvide restauranten. Brazier var nøye på kvaliteten av råvarene og opptatt av renslighet på kjøkkenet. Da hennes tidligere arbeidsgiver Françoise Fillioux døde i 1925, ble Brazier av mange sett på som hennes naturlige arvtaker innen det tradisjonelle kjøkken i Lyon. Flere retter som senere har blitt forbundet med Brazier, lærte hun først å lage da hun arbeidet hos Fillioux.

Mot slutten av 1920-tallet var Brazier sliten og trakk seg for en tid tilbake på landsbygda. Her bygde hun etter hvert opp sin andre restaurant, som også het La Mère Brazier, i Col de la Luère noen kilometer øst for Lyon. Det var denne restauranten Brazier fokuserte på fra 1946, selv om også restauranten i Lyon forble i familiens eie, under ledelse av sønnen Gaston.

I 1933 ble begge restaurantene hennes tildelt tre stjerner hver i Michelin-guiden (som hadde introdusert konseptet med en, to og tre stjerner basert på ulike kriterier i 1931). Eugénie Brazier ble med dette også den første kvinnelige kokken noensinne som oppnådde tre stjerner i guiden, sammen med Marie Bourgouis. Ikke før i 1998 greide noen kokk igjen å oppnå så høyt antall stjerner som seks, da Alain Ducasse ble tildelt sin sjette stjerne.

Matlaging

Brazier (nr. to fra venstre) og hennes brigade
Eugénie Brazier (nr. to fra venstre) og teamet hennes

Brazier begynte å lære seg matlaging i svært ung alder hjemme på familiens gård noen mil utenfor Lyon. Moren døde tidlig, hun fikk lite skolegang og jobbet i tenårene også på en annen gård i hjemdistriktet. Hun var senere kokk hos den borgerlige familien Milliat i Lyon, før hun gikk over i restaurantbransjen ved slutten av første verdenskrig.

Brazier var kjent for å ha menyer med relativt få endringer på sine egne restauranter, selv om hun i årenes løp laget flere hundre forskjellige matretter. Maten hennes var heller ikke spesielt komplisert, men basert på utsøkte råvarer som var nøye tilberedt. Brazier hadde fra sin oppvekst på gård også med seg bevisstheten om å bruke alle delene av råvarene, og å unngå matsvinn.

I februar hvert år dro hun på reise til andre topprestauranter i Frankrike, for å skaffe seg mer kunnskap. På Braziers eget kjøkken gikk blant andre Paul Bocuse og Bernard Pacaud i lære.

Privatliv

Brazier fikk en sønn, Gaston, da hun var tenåring. Han tok over driften av La Mère Brazier i Rue Royale da moren trakk seg tilbake til landsbygda.

Brazier har blitt beskrevet som en bestemt dame, med direkte språkbruk og sterke underarmer. Hun kunne ta kontrollen når stamkunder bestilte mat, og bestemme for dem hva de skulle spise akkurat den dagen.

Under andre verdenskrig nektet hun å rette seg etter bestemmelser om matrasjonering fra Vichy-regjeringen. På grunn av dette ble hun bøtelagt flere ganger, og satt til og med i fengsel i en uke. La Mère Brazier i Lyon ble også stengt av myndighetene på grunn av uautorisert innkjøp av mat.

Ettermæle

På grunn av hennes ry som en utmerket kokk ble Braziers restauranter besøkt av berømte gjester, som Édouard Herriot, Marlene Dietrich og Charles de Gaulle.

Brazier ble tildelt den franske Æreslegionen, men hun avslo den fordi hun mente at bare mennesker som drev med viktigere ting enn å lage mat burde få utmerkelsen. Hun avslo også et lukrativt jobbtilbud fra Waldorf Astoria i New York, fordi hun ikke ville forlate Frankrike.

I 1968 gikk Brazier av med pensjon. Restauranten ved Col de la Luère stengte, mens La Mère Brazier i Rue Royale ble drevet videre av hennes sønn Gaston og deretter barnebarnet Jacotte Brazier til 2004. I 2008 kjøpte Mathieu Viannay restauranten og begynte å drive den videre med nye versjoner av Eugiéne Braziers klassiske retter på menyen.

Mot slutten av livet begynte Brazier å samle oppskriftene sine, og etter hennes død ble de utgitt i kokeboken Les secrets de la mère Brazier, som også har blitt oversatt til engelsk.

Les mer i Store norske leksikon

Eksterne lenker

Kommentarer

Kommentarer til artikkelen blir synlig for alle. Ikke skriv inn sensitive opplysninger, for eksempel helseopplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan. Det kan ta tid før du får svar.

Du må være logget inn for å kommentere.

eller registrer deg