Einbeck, by i Tyskland, Niedersachsen, 46 km nord for Göttingen mellom Harz og Solling; 27 500 innb. (2007). Byrettigheter 1252. Einbeck er kjent for det berømte ølet som blir brygget der – bokkølet har sitt navn derfra, og for fine mange vakre bindingsverksbygninger, bl.a. det gamle rådhuset. Den gamle hansabyen innbyr til utflukter til Harz og langs elven Weser.