sjokolade

Man vet ikke med sikkerhet hvor kakaotreet stammer fra, men viltvoksende arter er funnet i skogene omkring Amazonas og Orinoco i Sør-Amerika. Det var etter at Kristofer Columbus og Hernan Cortés kom fra Spania til Mellom-Amerika helt i begynnelsen av 1500-tallet, at man i Europa for alvor fikk høre om kakao. Aztekerne i Mexico hadde da gjennom lange tider dyrket kakaotrær, som de trodde hadde guddommelig opprinnelse. Bønnene ble til og med brukt som betalingsmiddel, og de forskjellige provinser betalte en del av sin skatt i form av kakaobønner.

Hos aztekerne forekom sjokolade kun som en drikk, uten sukker; kakaobønner blandet med mais ble malt mellom to steiner, derpå kokt i vann under tilsetting av krydder, antagelig rød pepper. Til å begynne med satte spanierne liten pris på denne bitre drikken, og det var først i slutten av 1500-tallet at en mindre mengde kakao ble sendt til Europa, som en kuriositet.

Litt senere fant spanierne på å blande sukker i kakaoen, og dessuten smaksette den med vanilje og kanel. Tilberedt på denne måten ble kakao snart populær blant spanierne i Mellom-Amerika, og de introduserte så i Spania «sjokoladekaker», som ble laget av kakaobønner, sukker, vanilje og kanel.

Etter hvert oppstod de første europeiske sjokoladefabrikkene i Spania, og i begynnelsen av 1600-tallet også i Italia. Derpå fulgte andre land. I Frankrike ble sjokolade særlig populært under Ludvig 14 etter at han giftet seg med Maria Teresia av Spania. Men sjokolade forble lenge en luksusdrikk, forbeholdt overklassen.

Carl von Linné må ha kjent til legendene omkring kakaotreets tilblivelse da han 1753 gav kakaotreet navnet Theobroma cacao (av Theos, 'Gud', og broma, 'mat').

Dyrking av kakaobønner hang sammen med den politiske og tekniske utviklingen i Europa, men også i de oversjøiske kolonier. Kakaoplanten ble på 1600-tallet overført fra Amerika til øya Fernando Póo i Ekvatorial-Guinea, og dette la grunnlaget for dyrkingen av kakaobønner i Afrika, som etter hvert langt oversteg Amerikas kakaodyrking.

Blant afrikanske stater er det først og fremst Ghana, men også Nigeria, Elfenbenskysten og Kamerun som er store produsenter av kakaobønner.

Det er frøene som sitter i lengderekker i den agurklignende kakaofrukten som er kakaobønner. Etter høstingen deles fruktene og bringes til fermentering. Under denne prosessen stiger temperaturen til ca. 50 °C. Derved ødelegges spireevnen, fargen endres og første trinn i dannelsen av sjokoladearoma finner sted. Etterpå tørkes bønnene og skipes til forbrukerlandene.

I sjokoladefabrikkene røstes («brennes») bønnene for å fjerne resten av vannet. Derpå knuses de, og bønneskallet (frøskallet), som utgjør 10–12 vektprosent, fjernes ved sikting og blåsing. Kjernene, som vesentlig består av to tykke kimblad, inneholder etter røstingen 55–58 prosent kakaofett. Ved maling frigjøres fettet, og det oppstår varme, slik at man får en flytende kakaomasse.

For å lage mørk sjokolade, tilsettes sukker, kakaosmør (fås ved pressing av kakaomasse for fremstilling av kakaopulver), små mengder vanilje og lecitin (en emulgator som letter utstøpingen og sparer fett). For å lage melkesjokolade tilsettes dessuten tørrmelk. Hvit sjokolade inneholder ikke kakaomasse, men har for øvrig samme ingredienser som melkesjokolade.

Etter blanding av råvarene valses sjokoladen på stålvalser for å få jevn, glatt konsistens. Til slutt konsjes sjokoladen, det vil si at den eltes under luft- og varmepåvirkning for å «modne», altså avrunde, smaken.

Sjokolade inneholder mye fett og sukker og gir derfor mye energi (2000–2500 kJ per 100 g, avhengig av type og tilsetninger, fyll, nøtter og lignende). Fettinnholdet i ren sjokolade er ca. 35 g/100 g. Av karbohydratinnholdet på ca. 55 g er omtrent 40 g tilsatt rent sukker, mens resten kommer fra melk og kakao. 100 g sjokolade inneholder mindre enn 10 g protein, og innholdet av næringsstoffer er begrenset i forhold til energiinnholdet.

Sjokolade inneholder teobromin, et fargeløst, bittert alkaloid som har en mild stimulerende effekt.

kakao