Bruningsreaksjoner

Bruningsreaksjoner er en kompleks gruppe enzymatiske og ikke-enzymatiske reaksjoner som gir brun farge på plantedeler. Brunfargen kan skyldes oksidasjoner av fenoler, lignin og garvestoffer, enten ikke-enzymatisk eller enzymatisk katalysert av for eksempel polyfenoloksidaser, laccase og peroksidaser. Den brune fargen som kommer fram under fermenteringsprosessen i te, kaffe, sjokolade og belgen fra vaniljeorkidéer skyldes polyfenoloksidaser. Brunfarge på snittflate eller skadet overflate av epler, pærer og plommer, og poteter skyldes oksidasjon av fenoler i frukten katalysert av oksidaser, som ofte er kobberenzymer. De brunfargete oksidasjonsproduktene beskytter frukten mot patogener. Oksidasjonen kan hemmes ved tilsetning av antioksidanten askorbinsyre (vitamin C), noe som anvendes i husholdningen for å hindre brunfarging av oppdelt frukt.

Maillard-reaksjoner er ikke-enzymatiske hvor aldehyder, ketoner eller reduserende sukker reagerer med aminosyrer, peptider og proteiner ved stekeovnstemperatur.

ENZYMER OG BRUNINGSREAKSJONER

Hos sopp og bakterier deltar enzymet laccase i nedbrytning av lignin i treverk og gir hvitråte, mens laccase hos planter deltar i syntesen av lignin. Polyfenoloksidase er en monooksygenase (tyrosinase) og skiller seg fra andre typer oksidaser som katekol oksidase som er en dioksygenase. Tyrosinase i planter og dyr oksiderer aminosyren tyrosin til brunfargete melaniner. Melaniner beskytter snittflaten i en skadet potet. Katekol oksiderer katekol ved hjelp av dioksygen og danner et kinon som virker som naturlig antiseptisk produkt som beskytter skadet plantemateriale.

.

Kommentarer

Kommentaren din publiseres her. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan.

Du må være logget inn for å kommentere.

eller registrer deg