Bruningsreaksjoner er en kompleks gruppe enzymatiske og ikke-enzymatiske reaksjoner som gir brun farge på plantedeler. Brunfargen kan skyldes oksidasjoner av fenoler, lignin og garvestoffer, enten ikke-enzymatisk eller enzymatisk  katalysert av for eksempel polyfenoloksidaser, laccase og peroksidaser.  Den brune fargen som kommer fram under fermenteringsprosessen i te, kaffe, sjokolade og belgen fra vaniljeorkidéer skyldes polyfenoloksidaser. Brunfarge på snittflate eller skadet overflate av epler, pærer og plommer, og poteter skyldes oksidasjon av fenoler i frukten katalysert av oksidaser, som ofte er kobberenzymer. De brunfargete oksidasjonsproduktene beskytter frukten mot patogener. Oksidasjonen kan hemmes ved tilsetning av antioksidanten askorbinsyre (vitamin C), noe som anvendes i husholdningen for å hindre brunfarging av oppdelt frukt.

Maillard-reaksjoner er ikke-enzymatiske hvor aldehyder, ketoner eller reduserende sukker reagerer med aminosyrer, peptider og proteiner ved stekeovnstemperatur.

ENZYMER OG BRUNINGSREAKSJONER

Hos sopp og bakterier deltar enzymet laccase i nedbrytning av lignin i treverk og gir hvitråte, mens laccase hos planter deltar i syntesen av lignin.  Polyfenoloksidase er en monooksygenase (tyrosinase) og skiller seg fra andre typer oksidaser som katekol oksidase som  er en dioksygenase. Tyrosinase i planter og dyr oksiderer aminosyren tyrosin til brunfargete melaniner. Melaniner beskytter snittflaten i en skadet potet. Katekol oksiderer  katekol ved hjelp av dioksygen og danner et kinon som virker som naturlig antiseptisk produkt som beskytter skadet plantemateriale.  

  .

Foreslå endringer i tekst

Foreslå bilder til artikkelen

Kommentarer

Har du spørsmål om eller kommentarer til artikkelen?

Kommentaren din vil bli publisert under artikkelen, og fagansvarlig eller redaktør vil svare når de har mulighet.

Du må være logget inn for å kommentere.