Bruningsreaksjoner er en kompleks gruppe enzymatiske og ikke-enzymatiske reaksjoner som gir brun farge på plantedeler. Brunfargen kan skyldes oksidasjoner av fenoler, lignin og garvestoffer, enten ikke-enzymatisk eller enzymatisk  katalysert av for eksempel polyfenoloksidaser, laccase og peroksidaser.  Den brune fargen som kommer fram under fermenteringsprosessen i te, kaffe, sjokolade og belgen fra vaniljeorkidéer skyldes polyfenoloksidaser. Brunfarge på snittflate eller skadet overflate av epler, pærer og plommer, og poteter skyldes oksidasjon av fenoler i frukten katalysert av oksidaser, som ofte er kobberenzymer. De brunfargete oksidasjonsproduktene beskytter frukten mot patogener. Oksidasjonen kan hemmes ved tilsetning av antioksidanten askorbinsyre (vitamin C), noe som anvendes i husholdningen for å hindre brunfarging av oppdelt frukt.

Maillard-reaksjoner er ikke-enzymatiske hvor aldehyder, ketoner eller reduserende sukker reagerer med aminosyrer, peptider og proteiner ved stekeovnstemperatur.

ENZYMER OG BRUNINGSREAKSJONER

Hos sopp og bakterier deltar enzymet laccase i nedbrytning av lignin i treverk og gir hvitråte, mens laccase hos planter deltar i syntesen av lignin.  Polyfenoloksidase er en monooksygenase (tyrosinase) og skiller seg fra andre typer oksidaser som katekol oksidase som  er en dioksygenase. Tyrosinase i planter og dyr oksiderer aminosyren tyrosin til brunfargete melaniner. Melaniner beskytter snittflaten i en skadet potet. Katekol oksiderer  katekol ved hjelp av dioksygen og danner et kinon som virker som naturlig antiseptisk produkt som beskytter skadet plantemateriale.  

  .

Foreslå endringer i tekst

Foreslå bilder til artikkelen

Kommentarer

Har du spørsmål om artikkelen? Skriv her, så får du svar fra fagansvarlig eller redaktør.

Du må være logget inn for å kommentere.