Per Gjersøe var en allsidig skuespiller og instruktør, som gjorde seg bemerket allerede i sin tid ved Studioteatret 1945–50. I 1950-årene var han en av de bærende krefter ved Riksteatret, i 1960-årene i Fjernsynsteatret og i 1970-årene ved Teatret Vårt i Molde og Den Nationale Scene.
Gjersøe var født i Tønsberg og utdannet som skuespiller hos Max Reinhardt i Berlin. Etter en kort elevtid på Nationaltheatret kom han med i gruppen som 1945 dannet Studioteatret. Gruppen bestod av en del unge skuespillere som under den annen verdenskrig hadde arbeidet med den russiske teaterpioneren Konstantin Stanislavskijs bok “En skuespillers arbeid med seg selv”. De samlet seg i Jens Bollings leilighet i Musikkonservatoriet, hvor de kunne arbeide uforstyrret fordi det hele tiden gikk mennesker ut og inn. Ettersom Gjersøe – som den eneste – hadde en formell utdannelse, ble han snart undervisningsleder i gruppen.
Ved den første presentasjonsforestillingen høsten 1945, to enaktere – Den lange julemiddagen av Thornton Wilder og Mary Allen (på engelsk Where the cross is made) av Eugene O'Neill – hadde Gjersøe regien sammen med Jens Bolling, og han spilte en gammel mann. Ensemblet bestod av bare unge mennesker, og alle fikk lære seg betydningen av sminke og evnen til å kunne spille eldre mennesker, samtidig som de også skulle spille sin egen alder, ofte i samme forestilling. Senere skulle det vise seg at Gjersøe ofte nådde lengst i særpregede roller, som f.eks. oldingen i Ionescos Stolene (Fjernsynsteatret, 1962) og den uhyggelige pater Domineer i Sean O'Caseys komedie Cock-a-Doodle Dandy (Studioteatret, 1950). Men han behersket også barnekomedier, f.eks. rollen som Pierrot i Arne Svennebys Harlekin og Columbine (1950).
I Leonid Leonovs Invasjon (1945), et kraftig patriotisk agitasjonsstykke i Claes Gills regi, laget Gjersøe en gjennomført avskyelig karikatur av en angiver og en landsbyidiot. I Anton Tsjekhovs farser Bryllup, Jubileum og Frieri (1946) gav han igjen gode karakteristikker av en gammel mann (Frieri) og en galant telegrafist (Bryllup). I Thornton Wilders Byen vår (1946) la man blant smårollene merke til Gjersøe som en ulykkelig og fordrukken organist. Sin største seier som skuespiller hadde Gjersøe som tiggeradministratoren og gjerrigknarken Peachum i Bertolt Brechts Tolvskillingsoperaen (Riksteatret, 1953); blek, asketisk og lukket, men med sann fanatisme og et uutslukkelig hat til forføreren som hadde tatt datteren fra ham.
Gjersøes debut som eneinstruktør kom med Arthur Koestlers Skumringsbaren (1946). Sin største utfordring som instruktør fikk han 1947 med uroppførelsen av Ingmar Bergmans Hets. Stykket, som allerede var blitt filmet i Sverige (1944, med Stig Järrel i hovedrollen), handler om en latinlærer som nyter å plage sine elever, derfor får han tilnavnet Caligula. Forestillingen vakte voldsom oppsikt, og ble også vist for Arbeidernes Ungdomsfylking, med etterfølgende diskusjon om caligulaene i norsk skolevesen. Med den kinesiske forestillingen Lille rislende kilde året etter viste Gjersøe at han også behersket en enkel og poetisk fortelling om ekte kjærlighet som til slutt får sin belønning.
Ved Riksteatret, hvor Gjersøe var ansatt 1951–60, var han en av pionerene. Ved siden av Peachum i Tolvskillingsoperaen spilte han Ibsen-rollene Gregers Werle i Vildanden (1958) og Ulrik Brendel i Rosmersholm (1959), foruten kongen i Hamlet. Men han behersket også nyere dramatikk, som Ed Anderson i Kom hjem igjen lille Sheba av William Inge (1953), Otto Frank i Anne Franks dagbok (1957), Candy i John Steinbecks Om mus og menn (1958) og Gregory Solomon i Arthur Millers Prisen (1969).
Gjersøe var en av grunnleggerne av Teatret vårt i Molde (1972), og han var ansatt der til 1974. I åpningsåret spilte han i Shakespeares Tvillingene, året etter i Ordet av Kaj Munk og Kvinnene langs fjorden av Edvard Hoem, og han avsluttet sitt virke i Molde i rollen som bisp Nikolas i Ibsens Kongsemnerne. De siste årene av sitt liv var Gjersøe ansatt ved Den Nationale Scene i Bergen, hvor han allerede 1970 hadde spilt Marquis de Sade i Peter Weiss' Mordet på Marat og senere bl.a. tolket rollen som faren i Peter Shaffers Equus (1975).
Per Gjersøe var også en mye brukt skuespiller i Fjernsynsteatret i de første årene (ansatt der 1960–70 og 1971–72), og markerte seg særlig som tolker av absurd dramatikk. Blant hans betydeligste oppgaver der kan nevnes Prospero i Shakespeares Stormen (1964) og Gibbs i T. S. Eliots Coctailparty (1967). Gjersøe prøvde seg også som filmregissør: 1962 tok han opp igjen sitt gamle engasjement fra Hets da han sammen med Nils R. Müller regisserte filmen Tonny (1962) etter Jens Bjørneboes roman Den onde hyrde. Dessuten hadde han en del biroller i norske filmer i årene 1958–74.