Jørgen Friis tilhørte det lille sjiktet av høyadelsslekter hvis medlemmer nådde toppen av en adelsmanns karriere, medlemskap i riksrådet. Han ble 1601 stattholder i Norge og gjorde et stort arbeid med å revidere de norske lovene. Arbeidet resulterte i utgivelsen av kong Christian 4s Norske Lov 1604.
Friis tilhørte en sønderjysk uradelsslekt som er kjent siden midten av 1300-tallet; etter et av slektens tidligste godser kalles den Friis av Haraldskær, og etter våpenet kalles den de Skaktavl-Friiser. Slekten tilhørte de ledende adelskretser i Jylland, og Jørgen Friis fikk den oppdragelse som var vanlig for unge menn av hans stand. Som ung mann fikk han krigserfaring da han 1576 var i kongens følge under dennes felttog i Mecklenburg.
Friis fulgte den tradisjonelle karrierestigen for en adelsmann, med tjeneste ved hoffet og som hoffjunker 1578. I 1580- og 1590-årene satt han med forskjellige mindre len i Danmark, og 1595 ble han landsdommer i Nordjylland, noe som skaffet ham god kjennskap til lovfortolkning. Han nådde toppen 1596, da han ble riksråd. 1601 ble han forlent med Norges viktigste len, Akershus, og samtidig stattholder i Norge, et embete som var opprettet 1572. Friis var stattholder til 1608, da han vendte tilbake til Danmark, hvor han ble forlent med det langt mindre arbeidskrevende Seilstrup len, som han innehadde til sin død.
Sin viktigste innsats som stattholder gjorde Friis på lovgivningens område. Det var helt nødvendig å revidere de norske lovene, som var skrevet på norrønt og vanskelig tilgjengelige. Dessuten fantes det mange nyere lover som ikke var ordentlig redigert inn i de eldre, håndskrevne lovbøkene. Allerede Christian 3 hadde 1557 forsøkt å igangsette en revisjon av de norske lovene, noe som ikke førte frem, og det samme skjedde med Frederik 2s reskript av 1572, hvor han befalte en revisjon av lovene. Heller ikke et kongelig reskript av 1592, stilet til stattholder Axel Gyldenstierne med befaling om at lovboken skulle oversettes og retterbøtene innarbeides, førte frem.
1602 besøkte kongen Norge og bodde på Akershus. Behovet for å revidere lovene har utvilsomt vært drøftet, og stattholder Jørgen Friis og den senere norske kansler Anders Green samt lagmennene ble befalt å utarbeide en ny lovbok. Kommisjonen arbeidet hurtig, og lovboken, som ble trykt 1604, trådte i kraft på alle bygde- og lagting fra nyttår 1605 under navnet Christian 4s Norske Lov.
Friis' arbeid med de norske lovene fikk stor betydning, da man fikk en lovbok som var bedre tilpasset forholdene på 1600-tallet. Riktignok måtte lovboken rettes flere ganger, bl.a. av kansler Jens Bjelke, men den gjaldt i hovedsak frem til den ble avløst av kong Christian 5s Norske Lov av 1687.
Mesteparten av Friis' arbeidskraft gikk med til å bestyre de mange lenene han var forlent med, men han hadde også omfattende private interesser som godseier. Han hadde arvet herregården Krastrup i Nordjylland etter sin mor. Hovedbygningen på Krastrup brant 1612, men ble gjenoppført av Jørgen Friis.
Med sine tre koner hadde Jørgen Friis 12 barn, hvorav 8 sønner. En av dem var kansler Christen Friis til Kragerup (1581–1639); flere av de andre sønnene omkom på sin store dannelsesreise i Europa.