Carl Schiøtz har fremfor noen annen norsk lege bidratt til å rette søkelyset mot skolebarns helse og skolehygienens utvikling. Han utfoldet en stor vitenskapelig og populær produksjon om hygieniske problemer, ikke minst om kostholdet, og han innførte skolefrokosten (“Oslofrokost”) ved folkeskolen.
Schiøtz vokste opp i en familie og et miljø preget av solide forretningstradisjoner. Han tok examen artium ved Hamar offentlige skole 1896 og ble medisinsk kandidat 1904. Etter kandidattjeneste ved Rikshospitalet og Ullevål sykehus var han vikar/assistent i forskjellige distrikter på landet, og 1907–14 arbeidet han som kommunelege i Nes, Hedmark. 1913 fikk han et universitetsstipend for å kunne undersøke forekomsten av struma i bygdene rundt Mjøsa, og dette vakte for alvor hans vitenskapelige interesse.
1914 flyttet Schiøtz til Kristiania som reservelege ved Rikshospitalets medisinske avdeling, og det var her han begynte sin livsgjerning for bedring av skolebarns helse. 1917–19 var han universitetsstipendiat, og fra 1917 ble han ansatt som skolelege ved et par av byens skoler. Fra 1918 fungerte han i en nyopprettet stilling som sunnhetsinspektør i Kristiania, hvor tuberkulose og vitaminmangelsykdommer ennå satte sitt preg, især i de østlige bydeler. Samme år ble han kreert til dr.med. på sin avhandling En undersøkelse av 10 000 norske skolebarn, særlig med hensyn til vekstforhold. 1931 ble Schiøtz utnevnt til professor i hygiene og bakteriologi ved Universitetet i Oslo, en stilling han hadde til sin død 1938.
Inspektørstillingen omfattet også administrasjon av skolelegevesenet og den kommunale barneomsorgen, og Schiøtz kom etter hvert bort fra det kliniske arbeidet, idet hygienen og sosialmedisinen mer fanget hans interesse. Her kom han til å revolusjonere den hygieniske barneomsorgen, basert på et vitenskapelig grunnlag, og ved innføringen av skolefrokosten ble hans navn kjent ut over landets grenser. Han konstruerte også forskjellige ting som kunne være anvendelige i skolen, bl.a. et kombinert måle- og veieapparat, en ny pultmodell og et standardisert skoletermometer.
Men også fabrikkarbeidernes helseforhold interesserte han seg for, og 1916 ble han ansatt som fabrikklege ved Freia Chokoladefabrik i Kristiania. Her førte han regelmessig kontroll av de ansattes helse og hadde tilsyn med de hygieniske forhold ved fabrikken – et pionertiltak som siden har utviklet seg til den bedriftslegeordning som i dag er kjent over hele landet. Flere utenlandsreiser, bl.a. til Tyskland, Østerrike og USA, gav ham innsikt og nye impulser i arbeidet med å bedre folkehelsen.
Schiøtz var en overmåte flittig skribent, både vitenskapelig og i folkeopplysningens tjeneste. Han var redaktør av Tidsskrift for Den norske lægeforening fra 1929 til sin død, redaktør av Sundhetsbladet 1927–34 og grunnlegger og redaktør av bladet Liv og sundhet (senere Liv og helse) fra 1934.
Schiøtz satt også som medlem i flere komiteer, bl.a. Folkeforbundets ernæringskomité, Statens ernæringsråd (som formann) og Landsnevnden for skoleidrett. Han var skolehygienisk medlem av Undervisningsrådet fra 1924 og formann i Foreningen til motarbeidelse av tannsykdommer 1925–31.
Schiøtz ble 1924 hedret med Voss' legat for avhandlingen Physical Development of Children and Young People during the Age of 7 to 18–20 Years. Han var medlem av Det Norske Videnskaps-Akademi fra 1935. Han var ridder av Dannebrogordenen og den svenske Nordstjärneorden og kommandør av Finlands Vita Ros Orden.
Carl Schiøtz døde av lungetuberkulose 1938.