tanniner – Store norske leksikon

Tanniner (garvestoffer) er et nettverk av fenoler (polyfenoler) som virker som antibeitestoff og beskytter planter og trær mot nedbrytning via sopp og bakterier. Tanniner finnes i alle plantedeler: frø, røtter, stengler, knopper, blader, bladgaller, frukt, bær, trestammer og bark. Navnet har opprinnelse fra gammeltysk, tanna, som betyr eik. Siden tanniner binder seg til og feller ut proteiner (denaturerer) er de lagret i vakuolene i spesielle tanninceller, en type idioblaster, eller på ytre overflater av overhuden (epidermis) sammen med voks og kutin. Tanniner blir laget i plastider i plantecellene kalt tannasomer.

Tygger man forsiktig på frøene i druer, kjenner man en snerpet smak som kommer fra tanniner i frøskallet. Tanniner binder seg til proteiner, og gir derfor en tørr, bitter, skarp snerpete smak når de reagerer med spyttproteiner (mucin, histatin) i munnen slik at spyttet mister noe av sin smørende effekt. Vi aksepterer en viss snerpet smak fra tanniner i te, rødvin, sjokolade og kaffe. Garvestoffene gjør at proteinene i planten blir mindre tilgjengelig for insekter og dyr. Tanniner binder seg også til andre stoffer som aminosyrer og alkaloider.

Unge blad inneholder mindre tanniner enn eldre. Nedbrytning av eikeblad i jorden skjer mye saktere enn nedbrytning av andre typer løvblad. Innholdet av tanniner gjør også at eik er et ettertraktet byggemateriale for trebåter. Enzymer som bryter ned tanniner kalles tannase. Utvasking av tanniner kan gi svart-brun farge på vann og vassdrag, på samme måte som humussyrer.

Tanninrike arter

Eksempler på planter som inneholder mye tanniner er eik, eikegaller (galleepler), siciliansk sumak (Rhus coriaria) og kinesisk sumak (Rhus chinensis), sistnevnte også med galler. Tara (Caesalpinia spinosa) er en busk i erteblomstfamilien med opprinnelse i Peru, også kalt quechua, hvorfra man kan isolere taratannin laget fra gallat og kininsyre (kiniksyre, et syklitol). I tillegg kan tanniner til garving og omdanning av råskinn til lær, bli isolert fra gran, hemlokk (Tsuga), akasier (Acacia), samt fra treet quebraco (Schinopsis loerentzii) som vokser i Sør-Amerika. Noen frøsorter av sorghum inneholder kondenserte tanniner i frøskallet , som også kan gi rødbrun farge.

Hydrolyserbare tanniner

Todimensjonal papirkromatografering utviklet av Martin og Synge i 1943 viste at tanniner er bygget opp av enkeltkomponenter, fenoler. Hydrolyserbare tanniner (garvestoffer) er en stor gruppe polymere satt sammen av fenoler, spesielt gallat (gallussyre, 3,4,5-trihydroksybenzosyre). Undergrupper er gallotanniner med mye gallat og depsid, samt ellagitanniner med mye av ellaginsyre.

Kondenserte tanniner (proanthocyanidiner)

Kondenserte tanniner (garvestoffer) er satt sammen av flavoner som katekin og epikatekin. Hydrolyse av kondenserte garvestoffer med sterk syre gir anthocyanidiner, og kalles derfor proanthocyanidiner. Anthocyanidiner hører med til stoffgruppen flavonoider. Det er mange likhetstrekk mellom lignin og proanthocyanidiner.

Florotannin

Florotannin er garvestoffer bygget opp fra floroglucinol, og som man finner i brunalger og rødalger.

Pseudotanniner

Gallat som danner hydrolyserbare tanniner, samt katekin og epikatekin fra proanthocyanidiner, kan også forekomme som enkeltmolekyler i plantecellene.

Jerngallusblekk

Gallat fra eikegaller (galleepler) blandet med grønn vitriol (jern(II)-sulfat) og gummi-arabicum som bindemiddel, ble fra middelalderen brukt som blekk (jerngallusblekk). Gallotanniner fra eikegaller ble fermentert og blandingen med ferrojern (Fe(II)) ble et blekk som festet seg godt i papiret. Blekket ble mer mørkefarget og uløselig da oksygen i luften oksiderer ferrojern til ferrijern (Fe(III)). Jerngallusblekk brukt i over tusen år gamle manuskripter er fremdeles leselige.

Les mer i Store norske leksikon

Kommentarer

Kommentarer til artikkelen blir synlig for alle. Ikke skriv inn sensitive opplysninger, for eksempel helseopplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan. Det kan ta tid før du får svar.

Du må være logget inn for å kommentere.

Vi mangler fagansvarlig for Plantenes innholdsstoffer

Vil du bli fagansvarlig? Ta kontakt