Sous vide er en fremstillingsmetode for ferdigmåltider, med vakuumpakking av tilskårne råvarer som får en skånsom varmebehandling i emballasjen og deretter en hurtig nedkjøling. Metoden brukes også til å «langtidskoke» mat ved en betydelig lavere temperatur enn vannets kokepunkt.
sous vide
Formål
Hensikten er å bevare råvarenes næringsstoffer og friskhet, øke holdbarheten uten bruk av konserveringsmidler og redusere tilberedningstiden før servering til et minimum. Prosessen forutsetter meget god produksjonshygiene og god kontroll med varmebehandling og kjøling.
Sous vide brukes også til «langtidskoke» mat, oftest kjøtt og fisk, ved lavere temperatur enn kokepunktet til vann, fordi smaksstoffene blir også mer konsentrert når det ikke er vann rundt maten når den «kokes». Metoden kan også brukes for å hindre overkoking av mat som tåler lite varme.
Historikk
Prosessen ble først tatt i bruk i restaurantnæringen for å kunne forhåndstilberede mat til store selskaper, men ble fra 1990-årene tatt i bruk av næringsmiddelindustrien, som nå tilbyr komplette måltider som bare skal varmes opp i emballasjen. Holdbarheten avhenger av produkt og varmebehandling, men kan være opptil to–tre uker.
Les mer i Store norske leksikon
Kommentarer
Kommentarer til artikkelen blir synlig for alle. Ikke skriv inn sensitive opplysninger, for eksempel helseopplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan. Det kan ta tid før du får svar.
Du må være logget inn for å kommentere.