Blodet er mat for melkesyrebakterier (blodsukker som substrat), nærmere bestemt Lactobacillus plantarum. Melkesyrebakterier sørger for at skadelige nedbrytningsorganismer ikke får overtaket. Dette foregår ved at bakteriene produserer syre som senker pH slik at miljøet blir ugunstig for skadelige bakterier som ikke liker surt miljø. pH er likevel ikke lavere enn 6,2–6,3 i rødseitønna og dermed ikke lav nok til å være fullkonserverende alene. Lactobacillus plantarum utretter sannsynligvis mer gjennom sin livssyklus i rødseitønna: Den produserer etter all sannsynlighet et bakteriedrepende stoff som til slutt utrydder enhver bakterie – inkludert seg selv. Dette kan være forklaringen på rødseiens selvkonserverende evne, men det kreves mer dokumentasjon for å bevise sammenhengen.
I første stadiet av rødseiproduksjonen, det vil si før melkesyrebakteriene har fått overtaket over de andre mikroorganismene, er det på ingen måte anbefalt å spise av fisken. Rødseien kan deretter oppbevares i mange år i tønna og kan trygt spises.
Mageinnholdets funksjon er omdiskutert. Her er det ulik praksis blant produsentene i rødseiens kjerneområde og kanskje noe ulike teorier om hvor viktig dette er:
Informanter fra Salten sier at det er viktig med raudåte (zooplankton) i sjøen når seien fanges, og at det er viktig å gni fisken i tarminnholdet. Indirekte betyr dette at det er viktig å få med seg mye fordøyelsesenzymer i tønna. Enkelte informanter på Helgeland oppgir imidlertid at det ikke skal være raudåte i seien, og at det hersker tvil om hvorvidt det skal praktiseres å gni fisken i tarminnholdet. Andre informanter fra nærliggende områder forteller derimot at det praktiseres å tilsette alt av innvoller i tønna sammen med fisken. Det fortelles også, gjengitt av en informant som pleide å få i oppdrag å hente inn rødsei til middag som barn på 1970-tallet, at det i rødseitønna var en salig blanding av tarmer og fisk.
Selv om det er omdiskutert om tarminnhold er en nødvendighet for riktig resultat, vet man at denne praksisen tilfører fisken i tønna fordøyelsesenzymer. Enzymene vil starte nedbrytningen av fiskekjøttet og gjøre det lettere fordøyelig. Noen sier at fisken «går i speke» i denne prosessen og dermed i prinsippet kan spises rå. Dette ble også sannsynligvis gjort i riktig gammel tid.
Saltmengden er avgjørende i prosessen, og likeså størrelsen på fisken: Hvis saltet trekker inn i fisken for fort, vil denne enzymatiske prosessen stoppes av saltet for tidlig, og produktet blir ikke fermentert i tilstrekkelig grad. Hvis derimot saltmengden er for liten, vil fisken kunne bli for mye omdannet. Den blir løs og bløt i kjøttet og faller fra hverandre. Passe mengde salt, passe stor fisk og passe mye fordøyelsesenzymer gir den perfekte rødseien. Dette er et eksempel på handlingsbåren kunnskap, overført mellom generasjoner gjennom handling.
En informant fra Sørvestlandet forteller at de saltet mort, det vil si en liten sei. Denne fisken gikk aldri i speke og kunne ikke spises rå. Forklaringen kan være at saltet trengte for fort inn i den lille fisken og stoppet prosessen før enzymene hadde fått gjort sitt.
Kommentarer
Kommentarer til artikkelen blir synlig for alle. Ikke skriv inn sensitive opplysninger, for eksempel helseopplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan. Det kan ta tid før du får svar.
Du må være logget inn for å kommentere.