pinnekjøtt

Det mest brukte tilbehøret til pinnekjøtt er kålrotstappe og potet. Kålrotstappe lages av kålrot som er kokt, most og smaksatt med salt og pepper. Det er også vanlig å tilsette kjøttkraft fra pinnekjøttet og litt gulrot til kålrotstappa, og eventuelt litt potet eller potetmel for å binde væske.

Røkte kjøttpølser serveres også gjerne sammen med pinnekjøtt. Det finnes ellers mange ulike lokale varianter av tilbehør. Mange har noe søtt, som sirup, sammen med det ellers salte kjøttet. Kjøttmølje med sirup er en lokal variant.

Det tørkede kjøttet bløtlegges før koking for å bløtgjøre fibrene og for å fjerne salt fra kjøttet. Hvor lenge kjøttet må bløtlegges, påvirkes av hvor salt det er, og hvordan det skal tilberedes etterpå. Å koke kjøttet i vann fjerner saltet fra kjøttet mer effektivt enn om man velger å dampe kjøttet.

Når ribbeina ikke kuttes, kommer pinnene tydelig fram i retten. Ved å legge kjøttet i en gryte med de lange ribbeina på plass, vil nettverket av pinner gjøre at kjøttet ikke kommer i direkte kontakt med grytebunnen.

Ved mer oppdelt pinnekjøtt vil plassering av kjøttet på et nettverk av bjørkepinner tillate at kjøttet dampes mer enn det kokes. Dette er en tilberedningsmetode som mange benytter i dag.

For å tilberede pinnekjøtt kreves ikke noe annet avansert ildsted enn ei gryte over åpen ild. Et slikt åpent ildsted har vært tilgjengelig siden tidenes morgen, men tradisjonen med pinnekjøtt ble likevel videreført etter komfyrens inntog. Det er også interessant å merke seg at kilder fra blant annet Hordaland og Sunnmøre viser til at pinnekjøtt også ble stekt direkte i glørne/gloa i det åpne ildstedet. I disse tilfellene var trepinnene fraværende, og pinnene det her snakkes om er uten tvil ribbeinspinnene. Det finnes også kilder som viser at kjøttet ble spiddet på trepinner (grillspidd) etter damping, og grillet (skjerpet) direkte i glørne .

Pinnekjøttet har sterkest tradisjon på Vestlandet i Norge. Hele 76 prosent av vestlendingene spiser pinnekjøtt på julaften mot 14 prosent på Østlandet. Østlendingene spiser likevel mer pinnekjøtt enn dette og setter sauen på menyen en annen dag i løpet av julehøytiden. Tallene for Nord-Norge viser at 26 prosent har pinnekjøtt på julaften, men hele 64 prosent spiser retten i forbindelse med jula.

Det er ikke bare ribbestykket av sau som tørkes. Retten kan derfor gjerne også bestå av andre stykningsdeler fra sau, i tillegg til selve saueribba.

Da saltet kunne importeres billig utover 1700-tallet, ble salting som konserveringsmetode mer utbredt – gjerne i kombinasjon med tørking og/eller røyking. Stykningsdelene fra sau kunne nå oppbevares i saltlake og kokes etter utvanning, uten først å tørkes.

Etter hvert som moderne konserveringsmetoder ble mer tilgjengelige, for eksempel da fryseren ble vanlig, kunne saueribbe fryses ned og tilberedes fra «fersk» tilstand, på samme måte som vi i dag tilbereder svineribbe. Saueribba kunne dermed steikes i komfyren, og begrepet «steikovnsside» ble gjerne brukt om denne varianten av saueribba.

På Nordvestlandet er en vanlig forklaring at kjøttet tidligere ble stukket på en trepinne og steikt i grua. Dette støttes av intervju med eldre mennesker i skriftlige kilder, og av at det inntil nylig har vært eldre mennesker som ikke godtok pinnekjøtt grillet i omn (etter damping) - kjøttet skulle være grillet på "gamlemåten" på spidd (trepinne) over glørne i et ildsted for å få riktig smak.

Pinnekjøtt er dokumentert fra 1700-tallet, men mye tyder på at retten er svært mye eldre. Som julaftensmat ble den neppe brukt før reformasjonen, ut fra religiøst betingede regler knyttet til fasten. I katolsk tid var det ikke tillatt å spise kjøtt i adventstiden, og forbudet varte fram til første juledag.

Tørking er den eldste konserveringsmetoden og har vært praktisert av våre forfedre helt siden steinalderen. Både kjøtt og fisk ble hengt opp til tørk, gjerne i tilknytning til ildstedet, slik at maten i ulik grad også ble røyket.

Undersøkelser, blant annet gjennomført av Norsk etnologisk gransking, viser at det er et mangfold i begrepsbruken omkring pinnekjøtt. Eksempler på ord som brukes om sauesidene, er pinnasteik, pinnaside, pinnekjøttside, pinneribbe, glosteik, ribbesteik og julesteik.

• norsk julemat
• svineribbe
• lutefisk
• rakfisk

• Høberg, E. N. 2015. Alt du trenger å vite om julekjøttet.
• Riddervold, A. 1994. “Julens tradisjoner i historiens lys”. Dugnad nr.4 s. 27-39.
• Christie, Helge. 2013. Pinnekjøtt. Unik norsk festmat – tradisjoner fra ulike landsdeler. Mathistorisk forlag.