E249 kaliumnitritt og E250 natriumnitritt er tillatt brukt som konserveringsmiddel i noen kjøttprodukter. I tillegg til konserverende effekt, påvirker nitritt smak og farge i produktene. Det hemmer veksten av flere bakterier, blant annet Clostridium botulinum som danner det svært giftige stoffet botulinumtoksin, hvis den får vokse i matvarer som pølser, leverpostei, sild eller gravet laks fremstilt under uhygieniske forhold eller oppbevart uhensiktsmessig, f.eks. ved feil temperatur (pølser på termos). Nitritt er i dag bare tillatt i begrenset mengde til enkelte kjøttprodukter (bl.a. bacon). Det kan føre til dannelse av N-nitrosaminer, som kan være kreftfremkallende.