Muggsopp (mugg på gulost)

Muggsopp (Aspergillus-type) på gulost. Soppkoloniene har hvit rand av sopphyfer og et grønt midtparti med sporer. Bildet er hentet fra papirleksikonet Store norske leksikon, utgitt 2005-2007.

Av /NTB Scanpix ※.

Mykotoksiner er giftige stoffer som produseres av forskjellige muggsopper. Det er såkalte sekundære stoffskifteprodukter (metabolitter) som ikke er nødvendige for soppens vekst. Noen vanlige typer mykotoksiner er alkaloider, terpener og flavonoider.

Faktaboks

Uttale
mˈykotoksˈiner
Etymologi
av gresk mykes, 'sopp' og toksikon, 'gift'

Det er ikke vanlig å medregne giftstoffene i storsoppene, det vil si sopparter med fruktlegemer vi kan se, for eksempel fluesopp. Se giftige sopper.

Typer

Muggsoppsporer

Illustrasjon av Aspargillus.

Muggsoppsporer
Av /Shutterstock.

Det er kjent mer enn 300 forskjellige mykotoksiner, produsert av over 350 ulike sopparter. Forskjellige stammer av en art kan produsere mer enn én type mykotoksin.

Av mykotoksinene er aflatoksiner best undersøkt. De produseres av strålemugg som Aspergillus flavus og Aspergillus parasiticus. Arter i slekten Penicillium produserer blant annet citreoviridin og patulin. Arter i slekten Fusarium produserer blant annet trichothecener, for eksempel deoksynivalenol (DON) og nivalenol (NIV), som ofte er blitt påvist i korn.

I mange andre soppslekter er det også arter som kan produsere mykotoksiner, blant annet i slektene Alternaria, Claviceps, Phoma og Trichoderma. Blant andre Aspergillus niger og Stachybotrus atra er påvist ved vannskader i boliger.

Utvikling

Soppenes produksjon av toksiner er avhengig av næringstilgang og ulike miljøfaktorer. Ved gitte betingelser vil soppene produsere toksin, mens andre ganger gjør de det ikke. Slike sopper kan vokse på forskjellige fôr- og næringsmidler, for eksempel korn, mais, ris, frø og nøtter. Hvis soppene vokser på disse næringsmidlene og produserer toksiner, kan mennesker eller dyr bli forgiftet hvis de spiser disse næringsmidlene.

De fleste soppene utvikler seg først og fremst på lagrede fôr- og næringsmidler. Hvis vanninnholdet i kornet går under 20 prosent, slutter soppene å vokse. Arter i slektene Aspergillus og Penicillium kan lett angripe korn hvis lagringsforholdene er dårlige, og særlig når kornet er vått. Disse soppene stopper å vokse først når vanninnholdet er under 15 prosent. De tåler lavt oksygeninnhold og hemmes ikke av økende innhold av CO 2. Under slike forhold kan det produseres farlige konsentrasjoner av aflatoksiner og okratoksin A.

Fusarium-arter kan angripe korn og mais på åkeren allerede tidlig under dyrkingen. Ved høstingen kan det derfor allerede være høye konsentrasjoner av mykotoksiner.

Giftighet

Giftigheten varierer, men generelt sett er mykotoksiner giftige i svært lave konsentrasjoner. Mykotoksiner kan gi svært alvorlige forgiftninger, i verste fall dødsfall, og utvikling av kreft hos dyr og mennesker, mykotoksikose. Mykotoksiner kan føre til leverskade, nyreskade eller svekke immunforsvaret.

Noen mykotoksiner ligner på kvinnelige kjønnshormoner og har østrogenlignende effekt. Mange av dem er varmestabile og tåler koking, og kan gjenfinnes i bearbeidede næringsmidler, for eksempel matolje produsert av mais som inneholder mykotoksiner. De har blitt påvist i melk fra kuer og i egg fra høner som har spist fôr som inneholdt mykotoksiner.

Mugg på mat

Mugg på mais
Muggsopp kan produsere mykotoksiner ved de rette betingelsene. Her er mais angrepet av muggsopp.
Mugg på mais
Av /Shutterstock.

Mykotoksiner er vannløselige og sprer seg utover i matvarer hvis de begynner å vokse. En kan ikke uten spesielle laboratorieundersøkelser avgjøre om den enkelte soppen er giftig.

På faste matvarer som brød og ost kan muggsoppene skjæres bort. I slike tilfeller dreier det seg som regel om lite farlige Penicillium-arter. Noen av Penicillium-artene brukes i osteproduksjon. På syltetøy er det som regel tryggest å kaste det hvis det er tyntflytende. På gelé kan muggsoppene lett fjernes med skje.

Selv om et fåtall av de muggsopper vi treffer på i våre matvarer er giftige, representerer de egentlig skjemt mat, og de skadede delene av matvarene bør derfor ikke brukes.

Håndtering av næringsmidler med muggsoppvekst, for eksempel på korn, løk og poteter, kan også føre til spredning av soppsporer eller toksiner som kan føre til allergiske eller toksiske reaksjoner (allergisk alveolitt).

Grenseverdier

For å hindre at vi får i oss de farligste mykotoksinene, foretar Mattilsynet nødvendig kontroll av en rekke importerte næringsmidler, spesielt aktuelt er kontroll av paranøtter, jordnøtter og fiken. Flere land har for eksempel grenseverdier for innhold av mykotoksiner i kraftfôr.

Forskjellige agronomiske tiltak kan forebygge vekst muggsopper som kan produsere mykotoksiner, for eksempel dyrking av Fusarium-resistente kornsorter, sprøyting med kjemiske soppmidler i veksttiden, varmetørking av kornet etter høsting og gode lagringsforhold.

Les mer i Store norske leksikon

Kommentarer

Kommentarer til artikkelen blir synlig for alle. Ikke skriv inn sensitive opplysninger, for eksempel helseopplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan. Det kan ta tid før du får svar.

Du må være logget inn for å kommentere.

eller registrer deg