melk

Melk defineres ofte kjemisk som en blanding (emulsjon) av fett i vann, hvor det er oppløst sukker og salter, og hvor proteinene forekommer i kolloidal løsning. Men melken inneholder mange andre stoffer, flere hundre kjemiske forbindelser er isolert fra melk.

Kumelk har massetetthet på 1,027–1,035. Smaken er søtlig og reaksjonen nøytral eller svakt sur. Av protein finnes i gjennomsnitt 3,5 prosent, med meget høy biologisk verdi. Proteinet består av kasein og mindre mengder laktoglobulin og laktalbumin. Kaseinet er bundet til kalk i en kolloidal løsning og felles ut ved oppvarming, syrning eller tilsetning av løype. Kasein er den viktigste bestanddelen av ostetørrstoffet. Albumin og globulin stivner ved oppvarming og legger seg som snerk på oppvarmet melk.

Kumelk inneholder 2,5–6,7 prosent fett, alt etter fôring, rase og melkeperiode. Fettet er finfordelt i små kuler, opptil fem millioner i én dråpe. Fettet har mindre egenvekt enn selve melken og flyter derfor opp som fløte. Melkesukkeret (laktosen) er vannløselig og gir melken dens søtlige smak. I vanlig melk er det om lag 4,7 prosent melkesukker. Ved oppvarming reagerer melkesukkeret med proteiner til brunfargede forbindelser som gir brunost og prim den brune fargen og spesielle smaken.

Når melken blir sur, kommer det av at melkesyrebakterier har omdannet melkesukkeret til melkesyre. Som følge av økt surhetsgrad felles også kaseinet ut, slik at melken blir tykk og skiller seg.

Melken inneholder alle kjente vitaminer, men bare ubetydelige mengder av A-vitamin og C-vitamin. Vitamin D, E og K er fettløselige og følger fettet over i fløten og smøret. B-vitamin er vannløselig og finnes også i skummet melk. Vitamininnholdet påvirkes noe av fôring og behandling. Melk inneholder også mineralstoffer. Kalsium har stor betydning for benbygning og tenner, ellers finnes blant annet magnesium, kalium, natrium og fosfor.

Helmelk (søtmelk, nysilt melk) er melk med alle bestanddeler intakt slik den kommer fra juret. Helmelk har et standardisert fettinnhold på 3,5 prosent. Lettmelk er standardisert til 1,2 prosent fett. Skummet melk har 0,1 prosent fett. Nesten all melk som omsettes til konsummelk i Norge er homogenisert, det vil si at fettkulene er oppdelt og finfordelt.

På slutten av 1980-årene overtok lettmelk plassen som den mest populære melketypen blant norske forbrukere, og en ekstra lett lettmelk (fettinnhold 0,5 prosent, vitamin D-beriket) ble lansert i 2000. Kulturmelk er endret i smak og konsistens ved tilsetning av bakteriekulturer (melkesyrebakterier) og i enkelte produkter gjærkulturer, og kan ha en positiv effekt på fordøyelsen.

Råmelk (kolostrum) er melk fra de første døgn etter kalvingen. Den har et lavt innhold av vann og sukker og et høyt innhold av proteiner og mineraler. Det høye innholdet av globulin og albumin gjør at råmelk lett løper sammen (koagulerer) ved oppvarming, så det dannes en halvfast masse (kjelost, kalvedans). Konsentrert melk er melk hvor mer eller mindre av vanninnholdet er fjernet ved industriell inndamping. Kondensert melk (kondensmelk) er konsentrert, tyktflytende melk. Sukret kondensert melk er tilsatt rørsukker (sukrose) og vanninnholdet er redusert til cirka 25 prosent. Usukret kondensert melk er sterilisert, og vanninnholdet er cirka 74 prosent.

Tørrmelk er konsentrert melk i pulverform. Det fremstilles både tørret skummetmelk og helmelk. Vanninnholdet er mindre enn fire prosent. Sterilisert melk er varmebehandlet under trykk ved temperaturer over 100 °C. Pasteurisert melk er varmebehandlet ved temperaturer under kokepunktet. Lavpasteurisering foregår ved 70–72 °C i 15 sekunder, høypasteurisering ved temperaturer over 80 °C.

Det blir produsert rundt 1500 millioner liter melk fra meieriene i Norge. Produksjonen har vært nær uendret i perioden 2000–2015, mens importen av meierivarer økte fra 6300 tonn til over 28 000 tonn i den samme perioden. Det er vel 9000 norske melkebønder, som også står for en stor del av storfekjøttleveransene.

¹retinolekvivalenter

• meieri
• melkesekresjon