Klippfiskproduksjon

Moderne klippfiskproduksjon hos Brødrene Sperre på Ellingsøy

Av .
Lisens: CC BY NC 2.0
Klippfisk (maskinell tørking)

Maskinell klippfisktørke på Gran Verk

Av /NTB Scanpix ※.

Klippfisk er saltmodnet og tørket fisk, i hovedsak av torsk. Torsken flekkes og skjæres på en slik måte at de to fiskesidene henger sammen i skinnet langs ryggbeinet. Slik brettes den ut til en trekant. Deretter saltes og tørkes fisken.

Tørkingen foregikk opprinnelig på klippfiskberg (av klepp, som var norrønt for svaberg). Klippfisk er hovedingrediens i retten bacalao.

Tilberedelse

Klippfisk tilberedes av mager hvit fisk, som torsk, lange, brosme og sei, som er sløyet, vasket og flekket med 2/3 av ryggsøylen fjernet med egnet kniv. Deretter vaskes fisken igjen omhyggelig, slik at all urenhet fjernes. Deretter saltes den og legges i stabler. Den blir saltmoden etter 3–4 uker. Etter at fisken er saltmoden, vaskes den ut.

Tidligere ble fisken tørket på berg. Nå tørkes all klippfisk i gjennomblåste varmekanaler, hvor fisken legges på etasjevogner med strengbunn som kjøres ut og inn av tørkekanalen. Når klippfisken er ferdigtørket, lagres den i stabler på kjølelager.

Bruk

Klippfisk må vannes ut før bruk, både for å bløtgjøre kjøttet og for å fjerne salt.

Bacalao er betegnelsen på ulike retter som inneholder torsk, og det spanske og portugisiske ordet for torsk er henholdsvis bacalao og bacalhau. Det finnes derfor utallige bacalao-retter. I Portugal heter det at en kvinne må kunne tilberede 365 ulike retter av torsk før hun er gifteklar. En variant av bacalao som er godt kjent i Norge, består av klippfisk, løk, tomater, olivenolje og potet.

Historikk

Tørking av klippfisk i Nordland
Arbeidet på klippfiskberget ble utført av barn, kvinner og menn. Klippfisken ble lagt utover svabergene om dagen og samlet sammen og stablet til fine «tårn» når det var fare for regn eller dugg på fisken. Til slutt ble det lagt en beskyttende «hatt» på toppen.
Av /Nasjonalbiblioteket.

Torsk som klippfisk er en yngre konserveringsmetode enn tørrfisk, fordi denne metoden krever tilgang på store mengder salt. Nederlenderen Jappe Ippes fikk i 1691 kongelig privilegium til å produsere og eksportere klippfisk fra sitt bosted Fosna, nå Kristiansund. Etter å ha blitt borger av Trondheim i 1692 kunne Ippes starte eksport av fisk fra Fosna.

Salt var mangelvare, og det var ikke før man kunne importere billig salt utover 1700-tallet at denne produksjonen skjøt fart. Riktignok var det mulig å utvinne salt fra sjøvann, men dette var en energi- og arbeidskrevende prosess.

Arbeidet på klippfiskberget ble utført både ved hjelp av barn, kvinner og menn. Klippfisken ble lagt utover svabergene om dagen og samlet sammen og stablet til fine «tårn» når det var fare for regn eller dugg på fisken. Til slutt ble det lagt en beskyttende «hatt» (kalt toppflaka) på toppen.

Religiøst betinget eksport

De katolske landene spiser fisk i fastetiden, og dermed er markedet for konserverte varianter, som tørrfisk og klippfisk, stort i disse landene. Slik har det vært i mange hundre år. Rester etter katolsk tid finnes fortsatt i julens mattradisjoner i Norge. Adventstid var fastetid, noe som innebar at man ikke kunne spise kjøtt før morgenen 1. juledag. Fisk var imidlertid tillatt. Flere holder seg derfor til fisk på julaften den dag i dag – spesielt fersk torsk, kveite eller lutefisk.

Les mer i Store norske leksikon

Eksterne lenker

Litteratur

  • Coldevin, Axel. 1938. Næringsliv og priser i Nordland: 1700-1880. Det Hanseatiske Museums Skrifter nr. 11.
  • FOR-2007-12-11-1814. Forskrift om beskyttelse av Tørrfisk fra Lofoten som geografisk betegnelse.
  • Jordan, Hans. J. 1765. Tørrfiskens eksportkvaliteter i 18. århundre. Dokumentet finnes i Riksarkivet med hyllesignaturen «Cancelliet. Real. ord. avdeling 6a-2».
  • Lønning, Dag Jørund. 2009. Tørrfisk som opplevingsressurs. Arbeidsnotat nr 1003. Nordlandsforskning.
  • Notaker, Henry. 1993. Ganens makt. Norsk kokekunst og matkultur gjennom tusen år. Aschehoug
  • Riddervold, Astri. 1990. Lutefisk, Rakefisk and Herring in Norwegian Tradition. Novus Press.
  • Riddervold, Astri. 1994. Julens tradisjoner i historiens lys. Dugnad nr.4 s. 27-39.
  • Vollan, Odd. 1956. Den norske klippfiskhandels historie. Øens Forlag
  • Wold, Helge A. 1991. I paradisets første krets. Cappelen.
  • Alnæs, Karsten 2020: Eventyret om klippfisken. En norges- og verdenshistorie. Kagge forlag.

Kommentarer

Kommentarer til artikkelen blir synlig for alle. Ikke skriv inn sensitive opplysninger, for eksempel helseopplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan. Det kan ta tid før du får svar.

Du må være logget inn for å kommentere.

eller registrer deg