i dagligtale det slaktede dyrs muskler med vedhengende fett, bindevev, årer, nerver osv., slik det selges som menneskeføde. I snevrere betydning selve musklene, som består av tverrstripede, mangekjernede muskelceller (muskeltråder); bunter av muskelceller sammenholdt ved fint bindevev til trevler. Mengden av de enkelte bestanddeler i kjøtt, som er renskåret for fett, varierer betydelig etter dyreart, alder, fôring osv.; analysene gir derfor vanskelig sammenlignbare tall; etterfølgende verdier er således bare grove middeltall: vann 60–70 %, mest hos magre og unge dyr; protein 15–20 %; fett fra 2 % opptil henimot 50 % i fett svinekjøtt.
Like etter døden inntrer dødsstivheten, rigor mortis, som kommer til uttrykk ved at muskelvevet blir stivt og uelastisk. Etter en tid oppheves rigor, og kjøttet blir bløtt igjen. Blir nå kjøttet lagret riktig, vil det bli mørere, saftigere og mer aromatisk. Prosessene som da foregår, fremkalles i første rekke av kjøttets egne enzymer (autolyse), men skyldes antagelig også til en viss grad mikrobiell aktivitet. Lagres kjøtt ukonservert, vil mikroorganismene før eller senere ta overhånd, og det går i forråtnelse. Se også kjøttkontroll.
Fettet har forskjellig farge og beskaffenhet etter dyreart, alder, kjønn og fôring: Hos svin, sau og eldre kalver er fettet rent hvitt; hos oksen er det lyst gullig hvitt, især når dyret er hensiktsmessig fetet i yngre alder; eldre dyr har mer gult fett, og enda sterkere gult blir det når dyret går på beite. Hesten har det guleste og bløteste fettet; geita har bare ubetydelig fett vedheftet kjøttet (det avleirer seg vesentlig omkring bukinnvollene). Hvalkjøtt (omtrent halvparten av hvalens vekt består av kjøtt) har stor likhet med oksekjøtt både kjemisk og mikroskopisk, bare mer grovtrevlet. Ferskt har det ingen transmak, men den kommer fort og skyldes forandringer i oljen det inneholder. Hvalkjøtt er i motsetning til annet kjøtt A-vitaminholdig.