kjøtt – Store norske leksikon

Kjøtt er i dagligtale musklene fra et slakt av husdyr eller vilt, slik det selges som mat til mennesker. Kjøttet kan selges både med og uten ben og fett. Kotelett fra svin har for eksempel ben, mens indrefilet av storfe ikke har ben. I Norge er kjøtt fra svin, storfe, sau og kylling de vanligste sorter kjøtt til daglig matlaging, mens kjøtt fra vilt (elg, rådyr, hjort, rein) ofte benyttes til spesielle anledninger.

Det er vanlig å dele kjøtt inn i rødt kjøtt og hvitt kjøtt. Fjørfe (kylling og kalkun) regnes som hvitt, mens de andre nevnte artene regnes som rødt kjøtt. Betegnelsene rødt og hvitt kjøtt er basert på musklenes innhold av myoglobin i kjøttet. Kjøtt som inneholder mye myoglobin, for eksempel storfe, får en kraftig rød farge, mens fjørfe (kylling og kalkun) inneholder lite myoglobin og derfor betegnes som hvitt kjøtt.

Egenskaper

Kjøtt uten ben består av muskelfibre, bindevev og varierende mengder fett, avhengig av hvilken stykningsdel kjøttet kommer fra.

Muskelfibre

Musklene består av tre hovedformer muskelfibre, inndelt etter biokjemiske egenskaper. Røde muskelfibre er tynne, fine fibre med god blodforsyning som følge av et høyt innhold av myoglobin. De inneholder fett som brukes som energikilde, dette kalles intramuskulært fett. Disse fibrene har god tilførsel på oksygen og er tilpasset langvarig og utholdende muskelarbeid i det levende dyret. Hvite muskelfibre er store, grove fibre med dårlig blodforsyning og et lavt innhold av myoglobin. De inneholder ikke fett og benytter glykogen som energikilde. Hvite fibre er tilpasset kortvarig og raskt muskelarbeid. Den tredje typen muskelfibre er en mellomform med egenskaper fra både røde og hvite fibre. Alle muskler inneholder alle tre typer fibre, men i ulikt forhold avhengig av hva musklene brukes til i det levende dyret. Dette gjelder muskulatur i alle pattedyr.

Bindevev

Bindevevet i muskler har som funksjon å støtte og binde sammen muskelfibrene. Andel bindevev i kjøtt avhenger av hvilken stykningsdel kjøttet kommer fra. Bindevevet forekommer både rundt hver enkelt muskelfiber (endomysium), mellom bunter av muskelfibre (perimysium) og rundt hele muskelen (epimysium). Kjøtt fra muskler som har vært benyttet mye til bevegelse, inneholder mest bindevev. Dette gjelder særlig stykningsdeler av kjøtt fra musklene i beina, for eksempel bankekjøtt fra storfe. Denne typen kjøtt er derfor seigere og egner seg best til matretter som skal kokes eller stekes over lengre tid. Kjøtt fra muskler som i hovedsak har hatt en støttefunksjon, for eksempel i nakke (entrecôte) og rygg (kotelett), inneholder en lavere andel bindevev og er oftest mørere.

Fett

Kjøtt uten ben fra hele muskler (for eksempel ytrefilet og indrefilet) inneholder vanligvis svært lite intramuskulært fett (1-2 prosent). I kulinarisk sammenheng kalles intramuskulært fett også marmorering, fordi fettet er synlig og likner mønsteret i marmor. Kjøttet må inneholde mer enn 2–3 prosent fett før marmoreringen blir synlig. Intramuskulært fett er en viktig egenskap for å gi god spisekvalitet på kjøtt – både for smak, saftighet og mørhet.

Kjøtt i kostholdet

I beregninger av kjøttforbruk må det skilles mellom engrosforbruk og beregnet reelt forbruk av kjøtt. Engrosforbruket av kjøtt gir tall for totalvekt av alle typer slakt, inkludert skjelett (ben), avskjær og biprodukter som er tilgjengelig for produksjon og salg av kjøttvarer. Det inkluderer også grensehandel, import og eksport. I beregningen av reelt forbruk av kjøtt er innhold av ben og uspiselige deler av slaktet trukket fra totalvekten. I tillegg er det tatt hensyn til svinn (tap) i på veien fra produksjonen og til forbruker.

I 2021 ble reelt forbruk av kjøtt (rå vare) per innbygger i Norge beregnet til 15,0 kg storfe, 3,5 kg lam, 21,2 kg svin, 11,5 kg fjørfe (kylling) og 1,0 kg kjøtt av vilt. Totalforbruket av kjøtt har økt fra 47,2 kg per innbygger i 2000 til 54,9 kg i 2021. I denne perioden har forbruket av kylling mer enn doblet seg (fra 4,5 til 11,5 kg) fulgt av svin med en økning på 20 prosent, mens forbruket av storfekjøtt og lam har holdt seg tilnærmet konstant

Næringsstoffer i kjøtt

I tillegg til proteiner som med stor effektivitet kan brukes til å bygge proteiner i kroppen vår (høy biologisk verdi), inneholder kjøtt mange viktige vitaminer og mineraler. Kjøtt er en spesielt rik kilde til jern og vitamin B12. Storfekjøtt er en spesielt rik kilde til disse viktige næringsstoffene. Kjøtt kan også være en god kilde til sink, selen og riboflavin.

Bruk av kjøtt i norsk måltidskultur

Kjøttkaker er mye brukt til middag i Norge

moerschy.

Lisens: Falt i det fri (Public domain)

Studier av nordmenns mat- og spisevaner viser at det å spise mye kjøtt er et relativt nytt fenomen i Norge. Helt frem til 1850-tallet bestod den norske menyen av 85 prosent korn og potet. De vanligste kornsortene var bygg og havre. De resterende 15 prosent var melk, meieriprodukter, fisk og kjøtt. Bruken av kjøtt var så sparsom at enkelte karakteriserte bondekosten som tilnærmelsesvis laktovegetabilsk. Det ble spist grøt og velling til nesten alle dagens måltider. Poteten kom i alminnelig bruk utover 1800-tallet. Sild og potet ble en svært mye brukt matrett.

Det var først i tiårene etter andre verdenskrig at kjøttforbruket virkelig tok av. Samtidig gikk forbruket av melk, potet og fisk jevnt og trutt nedover. I 1958 spiste nordmenn i gjennomsnitt 76 kilo potet, 31 kilo kjøtt og 26 kilo fisk hver pr. år. I dag spiser hver og en 54 kilo kjøtt, 16 kilo fisk og 22 kilo potet.

Kjøtt og kjøttmat er dominerende som hovedrett til middag. Om lag halvparten av befolkningen spiser dette tre ganger i uken eller oftere. Det er få i Norge (2 prosent) som aldri spiser kjøtt som hovedrett til middag.

Les mer i Store norske leksikon

norsk mat og matkultur

Kommentarer

Kommentarer til artikkelen blir synlig for alle. Ikke skriv inn sensitive opplysninger, for eksempel helseopplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan. Det kan ta tid før du får svar.

Du må være logget inn for å kommentere.

Fagansvarlig for Kjøttproduksjon og slakt

Laila Aass

NMBU – Norges miljø- og biovitenskapelige universitet