kams

Levra renses for hinner og røres sammen til en løs masse sammen med mel. Byggmel ble opprinnelig brukt, men hvetemel erstattet bygg helt eller delvis etter hvert som tilgangen på hvete økte.

Farsen kan formes til små, runde kaker eller boller som trekkes eller kokes i lettsaltet vann eller fiskekraft. Farsen kan også stappes i torskens hode (kamshau), mage eller i svømmeblæra før den legges i vannet. En mulighet er også å vrenge rognposen og fylle den med leverfarse. Leverfarsen kan også bakes inn i fiskefarse og formes til boller. Når slike boller skjæres over, vil den grå leverfarsen stå i sterk kontrast til den hvite fiskefarsen, spesielt dersom man bruker byggmel i leverfarsen.

Kams kan spises som egen rett sammen med potet og gulrot eller serveres som tilbehør til kokt torsk.

Kams er et eksempel på hvordan man la vekt på å utnytte biprodukter fra torsken. Torsken (skreien) var handelsvare som ble eksportert etter at den var tørket på hjell til tørrfisk eller saltet på bergene til klippfisk. Biprodukter som rogn og lever ble utnyttet i mange retter. Levra ble gjerne servert som kams, og rogna som rognkaker, rognvafler eller rognball.

• norsk mat og matkultur
• tørrfisk
• klippfisk
• blandaball