hvete

Hvete, Triticum aestivum.

Lars Mæhlum. begrenset

Hvete (Triticum aestivum L.) er en av våre viktigste kulturplanter. Hvete, sammen med mais og ris har en dominerende posisjon i verdensjordbruket og for verdens matforsyning. Hvete dyrkes på alle kontinenter, og under mange forskjellige klimaforhold. Hvete er svært viktig i kostholdet for befolkningsgrupper over hele verden.

Hvete er en enfrøbladet plante som tilhører grasfamilien, Gramineae, og slekten Triticum. Hvete omtales også som brødhvete (bread wheat) eller vanlig hvete (common wheat). Det er andre og nærbeslektede arter i hveteslekten som også dyrkes og brukes til mat. Den mest brukte av disse er durumhvete (T. turgidum var. durum), som blir brukt i pastaproduksjon. Spelthvete (T. aestivum var. spelta), som normalt klassifiseres som en underart av vanlig hvete, har hatt økende dyrkingsomfang i senere tid, og er i dag vanlig å finne i brødprodukter.  Andre arter som brukes i mindre grad er emmer (T. turgidum var dicoccum) og enkorn (T.monococcum).

Hvete er en ettårig plante, og det dyrkes både sommerettårige (vårhvete) og vinterettårige (høsthvete) typer. Høsthvete såes på høsten, og plantene utvikler røtter og blad før vinteren. Høsthvete trenger en periode med lave temperaturer (optimalt 2 – 7°C), gjerne i kombinasjon med kort dag, for å kunne danne blomsteranlegg (se vernalisering). Høsthvete kan tåle svært lave vintertemperaturer dersom planten har hatt gode forhold for herding i løpet av høsten. Vinterskader i høsthvete forekommer, oftest som resultat av isdekke, sterk barfrost, eller ved uttørking på grunn av tele, kombinert med høy lufttemperatur på våren. I Norge dyrkes det mest vårhvete, mens lengre sør og vest i Europa er det høsthvete som dominerer.

Hvetekornet er botanisk sett en nøttefrukt der frukt og frøskall er sammenvokst og utgjør kornskallet (cariopse). Blomsterstanden (akset) består av sittende småaks  med 4–5 blomster i småakset, hvorav normalt 2-4  utvikles til korn.  Småaksene er plassert vekselvis på hver side av aksstilken ( aksspindelen). Toppsmåakset er tverrstillt, og dette er en typisk hvetekarakter. Et småaks består av to ytteragner, som omgir 2-4 modne korn som hvert er omgitt av to inneragner (også kalt forblad og inneragne).  Agnene faller normalt av ved høsting, slik at de nakne kornene blir frigjort. Andre arter og former av hvete kan ha fastsittende inneragner. Hos spelt er det småaksstilken som brytes ved høsting slik at det er hele småaks som treskes ut.  Spelt må derfor avskalles før videre prosessering til mat. Slike typer kalles agnhvete. Inneragnen kan ha snerp som kan bli opptil 5 cm langt. I Norge dyrkes fortrinnsvis snerpløse sorter.  Kornet er kortere og tykkere enn hos de andre kornartene og har dyp bukfure og hårdusk i toppen. Hvete er en selvbestøver.

Arter og sorter

Slekten hvete er meget formrik. Gjennom evolusjonen er det utviklet diploide, tetraploide og heksaploide arter av hvete. Dette skjedde gjennom spontane kryssinger mellom nær- beslektede arter med påfølgende kromosomfordobling. Vanlig hvete har oppstått gjennom to artskryssninger, der den første skjedde for 500.000 år siden mellom de diploide, ville hveteartene Triticum urartu og Aegilops speltoides. Det førte til en ny tetraploid art, T. turgidum. Fra denne arten er tetraploid durumhvete og emmer utviklet. For ca 12.000 år siden skjedde nye artskryssninger mellom dyrket, tetraploid emmer og den diploide T. tauscii. Dette gav opphav til dagens brødhvete, som dermed ble en heksploid plante.  Det er vanlig å klassifisere artene innen hveteslekta etter kromosomtall.

Hvete lar seg krysse med arter fra flere nærstående slekter. Krysning med rug, Secale cereale, har kornarten rughvete, også kalt triticale. Sorter av denne dyrkes flere steder i verden, også i Norge.

Gjennom planteforedling er det utviklet et stort antall av sorter for kommersiell dyrking. I Norge er det drevet sortsforedling i hvete siden 1901. Nye sorter skal være tilpasset vekstforholdene i Norge, ha resistens mot viktige soppsykdommer, gi god avling og være avlingsstabil, og de må ha en god kvalitet for bruk til mat. Nye sorter må også kunne identifiseres fra andre sorter gjennom morfologiske kjennetegn. 

Bruk og egenskaper

Hvete dyrkes først og fremst for bruk til mat, men brukes også til fôr. I enkelte år vil noe av den norskproduserte hveten ikke tilfredsstille de krav som settes til bakekvalitet, og denne hveten blir brukt til fôr. Den viktigste årsaken til dette er kvalitetsskader som skyldes groskade. Dette forekommer dersom kornet spirer i akset før innhøsting, noe som kan skje i fuktig vær etter modning. Dette gir dannelse av enzymer som skal bryte ned stivelse og protein i spireprosessen. Høyt innhold av alfa-amylase (som bryter ned stivelse) ødelegger den teknologiske kvaliteten av stivelse.  

Brødhvete klassifiseres etter innhold og kvalitet av protein. Hvete skiller seg fra de andre kornartene ved at den inneholder glutenproteiner (se gluten). De danner et glutennettverk når vi elter en deig av mel og vann som kan holde på den gassen som utvikles ved gjæring av deigen. Bakeegenskapene er avhengig både av mengden glutenproteiner og av sammensetningen av proteinene. Sammensetningen av proteinene påvirker i stor grad de viskoelastiske egenskapene i en deig. Gode elastiske egenskaper gir et glutennettverk som har stor evne til å holde igjen CO2 gass under heveprosessen. Dette gir grunnlaget for å oppnå brød med store volum som holder en god form, også ved tilsetning av kli og en større andel sammalt mel. Hvete som har gode elastiske egenskaper omtales som sterk hvete. Svak hvete gir en deiger som er mindre elastisk. Denne type hvete passer bedre til visse typer kjeks, kaker, pizzabunner og annen småbakst. Det er ønskelig å ha et relativt høyt proteininnhold i hvete som brukes til grovbrød, mens det ønsker et lavere innhold i hvete til kjeks og kaker. Derfor er det ofte foredlet egne sorter til kjeks og til brød der disse egenskapene er kombinert. Proteininnholdet  i hvete påvirkes i stor grad av dyrkingsforholdene, og med riktig gjødslingsteknikk kan proteininnholdet styres mot ønsket nivå. Sammensetningen av glutenproteinene er genetisk bestemt, og ulike sorter kan ha forskjellig glutenkvalitet. Det er vanlig å klassifisere sortene som dyrkes etter glutenkvalitet, og sortere disse i ulike klasser ved levering.

De norske brødvanene er preget av grovt brød med mye sammalt mel eller kli. Norge har tidligere importert sterk hvete fra Nord-Amerika (USA og Canada), som sikret en god kvalitet på norsk mel som var optimalt for grove brød. Gjennom mange tiår har det vært arbeidet målrettet for å forbedre bakekvaliteten i den norske hveten, både gjennom planteforedling og forbedring av dyrkingsteknikken. Dette ga en stor økning i den norske hveteproduksjonen gjennom 80- og 90-årene, og en sterk økning av norskprodusert hvete i melet. I gode sesonger på 2000-tallet har det vært brukt mer enn 70%  norsk hvete.

Norsk kornproduksjon er i dag beskyttet gjennom et tollbasert importvern. Dette har vært nødvendig for å beskytte innenlandsk produksjon og å opprettholde en høy selvforsyningsgrad på norsk korn. I senere år har kornprisene på verdensmarkedet vært stigende og mer varierende. Det forventes økende etterspørsel av hvete i de neste ti-årene samtidig som produksjonen i viktige hvetedyrkingsområder kan bli mer utsatt for ustabile værforhold og  klimaendringer. Det ble i 2011 formulert klare nasjonale målsetninger om å øke den norske kornproduksjonen for å opprettholde selvforsyningsgraden og for å bidra til økt matsikkerhet.

Dyrkingsområde og avling

Hvetens dyrkingsområde omfatter store deler av de tempererte soner: Europa, svartjordsområdene i Ukraina, Russland og Kasakhstan, præriene i Nord-Amerika, noen strøk i India og Kina, Australia, Argentina, Sør-Afrika. På den nordlige halvkule dyrkes vårhvete fra ca. 26° n.br. (India) til 55° n.br. i Canada og 65° i Norge.  I tropiske og sub-tropiske områder dyrkes hvete i den kalde årstid, og/eller i høyereliggende områder. Dette har vært mulig gjennom å utnytte den store genetiske variasjonen som finnes i hvete, og å utvikle sorter som er tilpasset ulike klima. Hvete kan ikke dyrkes i fuktige og varme områder, som i de tropiske regnområdene. Verdensproduksjonen av hvete har økt kraftig siden 1960-årene, da avlingene lå på ca. 250 mill. tonn per år. I 1990-årene lå produksjonen på rundt 560 mill. tonn per år, og i 2001 – 2010 var gjennomsnittlig årsproduksjon på 622 mill. tonn . Produksjonen økte kraftig  fra 1960 – 1990, og dette skyldes i første rekke at avkastningen per arealenhet har økt. Utvikling av sorter med kortere strå, gjennom å bruke dverggener i kryssingsarbeidet, ga opphav til nye plantetyper med betydelig større produksjonsevne. Denne utviklingen la grunnlaget for Den grønne revolusjon, og har bidratt til stor produksjonsøkning av hvete. Kina, India og USA er de største produsentlandene. Siden 1970 er avlingene i Kina og India blitt nær fordoblet.

USA, Canada, Frankrike, Australia og Argentina er de største eksportører av hvete. De største importørene er Russland, Kina, Italia og Japan.

Norges hveteproduksjon var lenge ubetydelig, men har siden 1969 økt fra 11 000 tonn til 345 000 tonn (gjennomsnitt 2001 – 2010). Jordbruksarealet med hvete økte i samme tidsrom fra 38 000 dekar i 1969 til 793 000 dekar (gjennomsnitt 2001-2010). Gjennomsnittlig hveteavling i Norge var 433 kg per dekar (2001-2010).

Historikk

Hvete var blant de første artene som ble tatt under dyrking (domestisert) av de første jordbrukerne. Dette skjedde i Midt-Østen, i områdene som har blitt kalt den fruktbare halvmånen som omfatter deler av Tyrkia, Jordandalen, Syria og Iran. Hvete ble senere spredt gjennom folkevandringer til Nord-Afrika, Europa og Asia. Hvete fantes i Egypt minst 5000 år f.Kr., i Etiopia enda tidligere. I Øst-Asia (Kina) er hvetedyrkingen antakelig minst like gammel. I Norge er hvete funnet sammen med bygg og hirse i Kråkerøy, fra perioden 2500–1800 år f.Kr. Gjennom domestiseringen ble det valgt ut planter med verdifulle egenskaper  i en dyrkingssituasjon. De dyrkede formene har fått seig aksstilk, som gjør at akset ikke drysser, noe som gjør det lettere å samle/høste. Dyrkede former har også fått løstsittende agner, som gjør at det nakne kornet frigjøres ved tresking, og man slipper en arbeidskrevende avskalling før maling og bruk.

Produksjon av hvete

Årsproduksjon av hvete i 1000 tonn i 2003 og 2012*.

2003 2012*
Kina 86 488 120 580
India 65 761   94 880
USA 63 803   61 755
Frankrike 30 475   40 301
Russland 34 104   37 720
Australia 26 132   29 905
Canada 23 049   27 013
Pakistan 19 183   23 517
Tyskland 19 260   22 432
Tyrkia 19 008   20 100
 
Norge 300    235
Verden (estimat) 557 308 674 884

Hovedkilde: FAOSTAT, 20.12.2013 (estimat 2012*).

 

Forfattere av denne artikkelen

Artikkelen ble sist oppdatert 27.01.2014.

Foreslå endringer i tekst

Foreslå bilder til artikkelen

Fagansvarlig for Nyttevekster

Einar Kr. Holtet

Fagansvarlig har ansvar for å:

  • Vurdere endringsforslag fra leserne
  • Svare på spørsmål i kommentarfeltet
  • Skrive nye artikler
  • Forvalte og oppdatere gamle artikler

Vil du bli fagansvarlig?

Kommentarer

Har du spørsmål til artikkelen? Skriv her, så får du svar fra fagansvarlig eller redaktør.

Du må være logget inn for å kommentere.