grønnsaker

Grønnsaker, her i form av auberginer, gulrøtter, reddiker og persillerot.

Av /shutterstock.

Gulrøtter er en av de vanligste grønnsakene i norske kosthold.

.
Lisens: Begrenset gjenbruk

Blomkål. Brassica oleracea.

.
Lisens: Begrenset gjenbruk

Tomater

.
Lisens: Begrenset gjenbruk

Ulike typer dyrket løk: 1) Rød, gul og hvit kepaløk med rund fasong.

.
Lisens: Begrenset gjenbruk

Grønnsaker er planter eller deler av planter som spises av mennesker. Grønnsaker trenger ikke nødvendigvis være grønne blader (som salat), det kan også være røtter (som gulrot), umodne frukter (som agurk) eller modne frukter (som tomat). Betegnelsen kjøkkenvekster har vært brukt i samme betydning som grønnsaker.

75 slag i Norge

I verden fins flere tusen ulike arter som anvendes som grønnsaker. Mange av disse er lokale spesialiteter som plantedeler fra ville planter som samles inn og brukes lokalt. Også sopp, og alger som tang og tare eller skudd fra trelignende planter, som bambus-skudd, omtales som grønnsaker. I Norge regner vi at rundt 75 slags grønnsaker kan dyrkes ute. I tillegg kommer viltvoksende arter og det vi kan dyrke innomhus.

Næringsinnhold og forbruk

Grønnsaker bidrar med en rekke viktige næringsstoffer som vitaminer og mineralstoffer. De er gode kilder til vitamin A, vitamin C, vitamin E og folat. Mange grønnsaker inneholder også betydelige mengder jern og sink. Kostholdsrådene anbefaler et større inntak av grønnsaker. Vi spiser også mer grønnsaker i dag enn vi gjorde for 50 år siden. Forbruket av grønnsaker i Norge er på cirka 80 kilogram per person per år. De fem mest spiste grønnsakene i Norge er gulrot, tomat, løk, salat og kål. Rundt 44 prosent av grønnsakene i det norske kostholdet er norskproduserte. Grønnsaker dyrkes først og fremst for salg som ferskvarer, men noe går også som råvare til næringsmiddelindustrien (frysing, hermetisering).

Klassifisering

Det skilles gjerne mellom grønnsaker, frukt og bær, men uten at dette nødvendigvis samsvarer helt med den botaniske betegnelsen på det produktet som spises. En grønnsak (som tomat), i motsetning til en frukt (som eple), kan spises med tilsats av salt. En grønnsak kan være søt, men sjelden så søt som en frukt.

Grønnsakene kan deles inn etter typen produkt som anvendes:

  • blad-grønnsaker
  • rot-grønnsaker
  • løk-grønnsaker
  • blomst-, frukt- og frøgrønnsaker.

Like hensiktsmessig er å dele dem inn etter botanisk familie:

Vekstrytme

Mange grønnsakplanter er fra naturens side toårige. Det vil si at de trenger to år fra frøet spirer til de produserer nye frø. Men hos grønnsakene er vi sjelden ute etter frøene, men heller produktene hvor planten samler på seg opplagsnæring (kål, rot-grønnsaker, løk). Arter hvor blomsterstand, frukt eller frø blir brukt, er oftest ettårige (agurk, blomkål, bønne, ert). Flerårige arter kan også anvendes som grønnsaker, som blant annet rabarbra (hvor bladstilkene brukes), asparges (unge skudd).

Tidlig-grønnsaker

Grønnsaker kan også grupperes i tidlig-grønnsaker og lager-grønnsaker, avhengig av tiden for innhøsting. Prisen på grønnsaker er høy om våren og på forsommeren. Derfor satser mange på å høste grønnsakene når prisen er høy. For enkelte grønnsakslag høstes det derfor før produktet oppnår full avling. Produktet pakkes og selges for eksempel som bunt-gulrot med bladene på, eller som bunta løk eller purre.

Dyrking

Dyrking av grønnsaker skjer oftest ute på jordet (på friland) eller i hager, veksthus eller andre former for kontrollert klima. Den nyeste måten å dyrke på er under kontrollerte forhold med LED-lys og uten jord i containere eller industrihaller. Her får plantene næringen tilført via vannet og dyrkingen kan skje i flere etasjer. Det er særlig bladgrønnsaker som dyrkes på denne måten. Høstingen kan skje kontinuerlig året rundt og med kort vei fra produksjon til distribusjon.

På friland dyrkes de arter og sorter som kan tåle vårt tempererte klima, som kål, purre, gulrot og løk. Mer varmekrevende grønnsaker som tomat, agurk og paprika, blir dyrket i veksthus. Veksttiden for mange av arter forlenges ved at plantene får et oppal i veksthus før de plantes ut på friland. Bruk av solfangere av plastfolie eller fiberduk har også utvidet dyrkingsområdet for varmekrevende vekster, men tjener i første rekke til å drive kulturene frem til tidlig høsting. Dyrking av grønnsaker er en intensiv produksjon som krever mye arbeid. Dette skyldes delvis forkulturen (i veksthus), delvis at det er mye stell i vekstsesongen (gjødsling, vanning, ugrasregulering) og delvis at høsting og lagring ofte må gjøres manuelt eller delvis manuelt. Avlingen kan variere mye fra år til år.

Kommersiell grønnsakdyrking er sterkt konsentrert til bestemte distrikter: de ytre bygdene i Østfold, de beste jordbruksbygdene omkring Mjøsa, Lier, kystkommunene fra Borre til Larvik, bygdene ved Arendal og Grimstad, Jæren, og Frosta og Levanger-området. Det fins produsenter i Nord Norge eller på Vestlandet som satser mer på lokale leveranser.

Grønnsakslag

Tabellen viser de viktigste grønnsaker listet alfabetisk etter norsk navn. Vitenskapelige navn, anvendte plantedeler og hvordan grønnsakene brukes er også angitt.

Norsk navn

Latinsk navn

Anvendt del

Bruk

Agurk

Cucumis sativus

Frukter

Frisk, syltet

Artisjokk

Cynara scolymus

Blomsterstand

Kokt

Asparges

Asparagus officinalis

Skudd

Kokt

Aubergine

Solanum melongena

Frukter

Kokt, stekt

Bladbete (Mangold)

Beta vulgaris var. vulgaris

Blad, bladstilk

Frisk, kokt

Blomkål

Brassica oleracea var. botrytis

Blomsterstand

Frisk, kokt

Brokkoli

B.o. var. italica

Blomsterstand

Frisk, kokt

Bønnevikke (hestebønne)

Vicia faba

Frø

Kokt

Fennikel

Foeniculum vulgares

Bladslire

Frisk, kokt

Gresskar

Curcurbita pepo

Frukter

Kokt, syltet

Gressløk

Allium schoenoprasum

Blad

Frisk, kokt, stekt

Grønnkål

B.o. var. acephala

Blad (hode)

Kokt

Gulrot

Daucus carota

Rot

Frisk, kokt

Hagebønne

Phaseolus vulgaris

Belger

Kokt

Hageert

Pisum sativum

Belger/frø

Frisk, kokt

Hvitkål

B.o. var. capitata

Blad (hode)

Kokt

Jordskokk

Helianthus tuberosus

Rotknoller

Kokt

Kepaløk

Allium cepa

Bladslirer (løk)

Frisk, kokt, stekt

Kinakål

Brassica pekinensis

Blad (hode)

Frisk, kokt

Knollselleri

Apium graveolens var. rapaceum

Rotknoll, blad

Frisk, kokt

Knutekål

B.o. var. gongylodes

Rotknoll

Frisk, kokt

Kruspersille

Petroselinum crispum ssp. crispum

Blad

Frisk

Kålrot

Brassica napus var. rapifera

Rotknoll

Frisk, kokt

Mais (Sukkermais)

Zea mays var. saccharata

Umodne frø (kolber)

Kokt

Melon

Cucumis melo

Frukt

Frisk

Nepe

Brassica rapas sp. rapa

Rotknoll

Frisk, kokt

New Zealandsk spinat

Tetragonia tetragonioides

Blad

Kokt

Paprika

Capsicum annuum

Frukt

Frisk, kokt

Pastinakk

Pastinaca sativa

Rot

Kokt

Portulakk

Portulaca oleracea

Blad, stengel

Frisk, kokt, syltet

Prydbønne

Phaseolus coccineus

Belger

Kokt

Purre

Allium porrum

Blad, bladslirer

Frisk, kokt

Rabarbra

Rheum rhaponticum

Bladstilker

Frisk, kokt

Reddik

Raphanus sativus

Rot

Frisk, kokt

Rosenkål

B.o. var. gemmifera

Blad (hode)

Kokt

Rotpersille

Petroselinum crispum ssp. radicosum

Rot

Kokt

Rødkål

B.o. var. capitata

Blad (hode)

Friskt, kokt

Rødbete

Beta. vulgaris var. conditiva

Rot

Kokt, syltet

Salat

Lactuca sativa var. capitata

Blad (hode)

Frisk

Savoykål

B.o. var. sabauda

Blad (hode)

Friskt, kokt

Sikorisalat

Cichorium intybus var. foliosum

Blad (hode)

Frisk

Sjalottløk

Allium cepa var. ascalonium

Bladslirer (løk)

Frisk, kokt, stekt

Stilkkål (Paak Choi)

Brassica chinensis

Blad, stilk

Frisk, stekt, kokt

Stilkselleri

Apium graveolens var. dulce

Stilk

Frisk, kokt

Skorsonerrot

Scorzonera hispanica

Rot

Kokt

Spinat

Spinacia oleracea

Blad

Kokt

Tomat

Lycopersicon esculentum

Frukt

Frisk, kokt, stekt

Vinterreddik

Raphanus sativus var. niger

Rot

Frisk, kokt

Vannmelon

Citrullus lanatus

Frukt

Frisk

Les mer i Store norske leksikon

Kommentarer

Kommentarer til artikkelen blir synlig for alle. Ikke skriv inn sensitive opplysninger, for eksempel helseopplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan. Det kan ta tid før du får svar.

Du må være logget inn for å kommentere.

eller registrer deg