opprinnelig betegnelse på grønne deler av urteaktige planter til mat, men brukes nå også om andre plantedeler, f.eks. røtter, løk, blomsterstand (blomkål, brokkoli), umodne frukter (agurk, bønne, ert), modne frukter (tomat), modne frø (bønne, ert). I enkelte tilfeller er bruksproduktet på det nærmeste klorofyllfritt, til tross for at det består av blad og stengler (hodekål, som selvblekes pga. voksemåten, og bleket asparges, som blir hyppet). Unge skudd av treaktige planter (bambus) brukes som grønnsaker, likeså alger (tang og tare) og sopp. Betegnelsen kjøkkenvekster har vært brukt i noenlunde samme betydning som grønnsaker.
Grønnsaker bidrar med en rekke viktige næringsstoffer som vitaminer, mineralstoffer og kostfiber, og gjør kostholdet magrere. Internasjonalt er grønnsaker svært viktige næringsmidler. I varmere land dyrkes f.eks. mange belgfrukter som er viktige proteinkilder i kosten. Forbruket av grønnsaker i Norge ligger på snaut 60 kg per person per år og er økende. Dette er likevel lavt sammenlignet med land lenger sør i Europa.
Klassifisering
Etter bruken kan grønnsakene deles inn i rot-, løk-, stamme-, blad-, blomst-, frukt- og frøgrønnsaker, men også andre inndelingsmåter er brukt. Botanisk tilhører de mange forskjellige familier, her nevnes kurvplantefamilien med bl.a. salat og artiskokk, korsblomstfamilien med bl.a. alle kålslagene, reddik og pepperrot, skjermplantefamilien med bl.a. gulrot, selleri, persille og pastinakk, erteblomstfamilien med bl.a. erter og bønner, søtvierfamilien med bl.a. tomat, paprika og aubergine, gresskarfamilien med bl.a. alle melonslag og agurksorter, meldefamilien med bl.a. spinat og bete og liljefamilien med alle løkarter som brukes som næringsmiddel, samt asparges.
Mange grønnsakplanter er toårige. Da brukes overvintringsorganene med opplagsnæring (kål, røtter, løk). Arter hvor blomsterstand, frukt eller frø blir brukt, er oftest ettårige (agurk, blomkål, bønne, ert). Flerårige er bl.a. rabarbra (hvor bladstilkene brukes), asparges (unge skudd). Enkelte flerårige arter dyrkes som ettårige (tomat).
«Vanlige» slag (f.eks.: blomkål, hodekål, gulrot, løk, purre, selleri) nevnes som motsetning til (mer) «varmekrevende» (som agurk, tomat, bønne, sukkermais). Grønnsaker kan også grupperes etter veksttidens lengde i tidlige og sene sorter. Ved høsting på ulike utviklingsstadier blir enkelte vekster både «tidlige» og «sene» (eks.: gulrot og purre i bunter som tidliggrønnsaker og kilovis som lagringsgrønnsaker). Avhengig av spesifiseringen kan man regne at ca. 75 grønnsakslag dyrkes i Norge.
Dyrking
På friland dyrkes i Norge planter som kan utvikles i et temperert klima, som kål, purre, gulrot og løk. Mer varmekrevende grønnsaker som tomat, agurk og paprika, blir dyrket i veksthus. Veksttiden for enkelte arter kan forlenges ved at plantene tiltrekkes i veksthus for senere utplanting på friland. Bruk av solfangere av plastfolie eller fiberduk har også utvidet dyrkingsområdet for varmekrevende vekster, men tjener i første rekke til å drive kulturene frem til tidlig høsting.
De klimatiske grensene for grønnsakdyrking er forskjellige alt etter som det er tale om dyrking til eget bruk eller kvalitetsproduksjon for salg. Kommersiell grønnsakdyrking er sterkt konsentrert til bestemte distrikter: de ytre bygdene i Østfold, de beste jordbruksbygdene omkring Mjøsa, Lier, kystkommunene fra Borre til Larvik, bygdene ved Arendal og Grimstad, Jæren, Frosta og Levangerområdet.
Dyrking av grønnsaker er en intensiv produksjon. Arbeidsbehovet er stort, dels pga. forkulturen (i veksthus), dels ved svært arbeidskrevende stell i veksttiden, dels ved at høsting og behandling ikke har latt seg mekanisere tilfredsstillende. Både areal og arealutbytte av de forskjellige grønnsakene kan variere sterkt fra år til år. Grønnsaker dyrkes for salg som ferskvarer eller til bruk i næringsmiddelindustrien til frysing, hermetisering eller tørking.
Et utvalg grønnsaker som kan dyrkes i norge
| Norsk navn | Vitenskapelig navn | Gode sorter | Anvendt plantedel | Bruk |
| AGURK | Cucumis sativus | |||
| Drueagurk | 'Vesta' | Frukter | Saltet, syltet | |
| 'Wilma' | " | " " | ||
| 'Rhinsk Drue' | " | " " | ||
| Slangeagurk | 'Aramon' | Frukter | Frisk | |
| 'Carmen' | " | " | ||
| 'Ventura' | " | " | ||
| ARTISKOKK | Cynara scolymus | 'Green Globe' | Blomsterstand | Kokt |
| 'Violet' | " | " | ||
| ASPARGES | Asparagus officinalis | 'Dansk kjempe' | Skudd | Kokt |
| 'Gijnlim' | " | " | ||
| AUBERGINE | Solanum melongena | 'Black Prince' | Frukter | Kokt, stekt |
| 'Black Beauty' | " | " " | ||
| BETE | Beta | |||
| Bladbete (Mangold) | B. vulgarisvar.vulgaris | 'Hvitribbet' | Blad, bladstilk | Frisk, kokt |
| 'Feurio' | " " | " " | ||
| Rødbete | B. v.var.conditiva | 'Bikores' | Rot | Kokt, syltet |
| 'Marner Halanga' | " | " " | ||
| 'Forono' | " | " " | ||
| BØNNE | Phaseolus | |||
| Hagebønne | P. vulgaris | |||
| Høy snittebønne | 'Perle von Marbach' | Belger | Kokt | |
| Lav snittebønne | 'Nassau' | " | " | |
| 'Plano' | " | " | ||
| Lave brekk- og aspargesbønner | 'Felix' | " | " | |
| 'Fran Toccata' | " | " | ||
| 'Gitana' | " | " | ||
| 'Royal Burgundy' | " | " | ||
| Voksbønne | 'Goldfish' | " | " | |
| Frøbønne | 'Stella' | Modne frø | Kokt | |
| Prydbønne | P. coccineus | 'Tofarget' | Belger | " |
| 'Prizewinner' | " " | " | ||
| BØNNEVIKKE (bondebønne) | Vicia faba | 'Witkiem Major' | Umodne/modne frø | Kokt |
| ERT | Pisum | |||
| Hageert | P. sativum | |||
| Brytsukkerert | 'Aslaug' | Belger | Frisk, kokt | |
| 'Sugar Snap' | " | " " | ||
| Margert | 'Kelwedon Wonder' | Umodne frø | Kokt | |
| Pillert | 'Fenomen' | Modne frø | Kokt | |
| Sukkerert | 'Engelsk Sabel' | Belger | Frisk, kokt | |
| FENNIKEL | ||||
| Knollfennikel | Foeniculum vulgaressp.vulgarevar.dulce | 'Zefa Fino' | Bladslire | Frisk, kokt |
| GRESSKAR | Cucurbita | |||
| C. maxima | 'Kjempemelon' | Frukter | Kokt, syltet | |
| C. pepo | 'Gold Rush' | " | " " | |
| 'President' (squash) | " | " " | ||
| 'Vegetable Marrow' | " | " " | ||
| GULROT | Daucus carota | 'Cundulus' | Rot | Frisk, kokt |
| 'Nanthya' | " | " " | ||
| 'Napoli' | " | " " | ||
| 'Panther' | " | " " | ||
| JORDSKOKK | Helianthus tuberosus | 'Dagnøytral' | Rotknoller | Kokt |
| KINAKÅL | Brassica pekinensis | 'Nerva' | Blad (hode) | Frisk, kokt |
| 'Parkin' | " " | " " | ||
| 'Tako' | " " | " " | ||
| STILKKÅL (Paak Choi) | Brassica chinensis | 'Japro' | Blad, stilk | Frisk, stekt, kokt |
| KÅL | Brassica oleracea | |||
| Blomkål | B.o.var.botrytis | 'Lateman' | Blomsterstand | Frisk, kokt |
| 'Opaal' | " | " " | ||
| 'White Fox' | " | " " | ||
| Brokkoli | B.o.var.italica | 'Corvet' | " | " " |
| 'Regilio' | " | " " | ||
| 'Shogun' | " | " " | ||
| Grønnkål | B.o.var.acephala | 'Bornick' | Blad | Kokt |
| Hvitkål | B.o.var.capitata | |||
| Rundkål | 'Apex' | Blad (hode) | Frisk, kokt | |
| 'Bartolo' | " | " | ||
| 'Castello' | " | " | ||
| 'Freshma' | " | " | ||
| 'Golden Cross' | " | " | ||
| 'Ladi' | " | " | ||
| Spisskål | 'Erstling Treta' | " | " | |
| 'Enkona Hispi' | " | " | ||
| Knutekål | B.o.var.gongylodes | 'Blaro' | Rotknoll | Frisk, kokt |
| 'Lanro' | " | " " | ||
| Pyntekål | B.o.var.acephala | 'Hvitbroket japansk' | Blader til pryd | |
| 'Rødbroket japansk' | " | |||
| Rosenkål | B.o.var.gemmifera | 'Jade E' | Blad (hode) | Kokt |
| 'Lunet' | " " | " | ||
| Rødkål | B.o.var.capitata | 'Autoro' | Blad (hode) | Friskt, kokt |
| 'Septemberrød' | " " | " " | ||
| Savoykål | B.o.var.sabauda | 'Taler' | " " | " " |
| KÅLROT | Brassica napusvar.rapifera | 'Bangholm Ruta' | Rotknoll | Frisk, kokt |
| 'Vige' | " | " " | ||
| LØK | Allium | |||
| Gressløk | A. schoenoprasum | Alminnelig | Blad | frisk, kokt, stekt |
| 'Grolau' | " " " | |||
| Kepaløk | A. cepa | 'Caribo' | Bladslirer (løk) | " " " |
| 'Exhibition' | " | " " " | ||
| 'Jumbo' | " | " " " | ||
| 'Königin' | " | " " " | ||
| 'Laskala' | " | " " " | ||
| 'Red Baron' | " | " " " | ||
| Sjalottløk | A. cepavar.ascalonium | 'Gul Hollandsk' | " | " " " |
| MAIS (Sukkermais) | Zea maysvar.saccharata | 'Canada Cross' | Umodne frø (kolber) | Kokt |
| 'Seneca Star' | " " | " | ||
| 'Stardust' | " " | " | ||
| MELON | Cucumis melo | 'Aroma' | Frukt | Frisk |
| 'West OE' | " | " | ||
| NEPE | Brassica rapassp.rapa | 'Målselvnepe' | Rotknoll | Frisk, kokt |
| 'Sneball Ruvino' | " | " " | ||
| 'Tokyo Cross' | " | " " | ||
| NEWZEALANDSK SPINAT | Tetragonia tetragonioides | 'Newzealandsk Spinat' | Blad | Kokt |
| PAPRIKA | Capsicum annuum | 'Cadice' | Frukt | Frisk, kokt |
| 'Goldstar' | " | " " | ||
| PASTINAKK | Pastinaca sativa | 'Suttons Student' | Rot | Kokt |
| PERSILLE | Petroselinum crispum | |||
| Kruspersille | P.c.ssp.crispum | 'Bravour Enkona' | Blad, | Frisk |
| 'Darki Enkona' | " | |||
| Rotpersille | P.c.ssp.radicosum | 'Berliner Bero' | Rot | Kokt |
| 'Tykk Sukker ' | " | " | ||
| 'Toso' | " | " | ||
| PORTULAKK | Portulaca oleracea | Gul | Blad, stengel | Frisk, kokt, syltet |
| PURRE | Allium porrum | 'Alma' | Blad, bladslirer | Frisk, kokt |
| 'Siegfried Frost' | " " | " " | ||
| 'Rival' | " " | " " | ||
| RABARBRA | Rheum rhaponticum | 'Lehar Blut' | Bladstilker | Frisk, kokt |
| 'Victoria' | " | " " | ||
| REDDIK | Raphanus sativus | |||
| Kinareddik | R.s.var.longipinnatus | 'April Cross' | Rot | Frisk, kokt |
| Månedsreddik | R.s.var.sativus | 'Cherry Belle' | Rot | Frisk |
| 'Københavns Torg' | " | " | ||
| 'Non Plus Ultra' | " | " | ||
| Vinterreddik | R.s.var.niger | 'Kinesisk rosenrød' | Rot | Frisk, kokt |
| SALAT | Lactuca sativavar.capitata | |||
| Bladsalat | 'Amerikansk' | Blad (hode) | Frisk | |
| 'Grand Rapid' | " | " | ||
| Issalat | 'Kelvin' | " | " | |
| 'Malika' | " | " | ||
| 'Minetto' | " | " | ||
| Vanlig salat | 'Diego' | " | " | |
| 'Salina' | " | " | ||
| SELLERI | Apium graveolens | |||
| Knollselleri | A.g.var.rapaceum | 'Alabaster Bona' | Rotknoll, blad | Frisk, kokt |
| 'Enkona' | " " | " " | ||
| 'Brilliant' | " " | " " | ||
| 'Ofir' | " " | " " | ||
| Stilkselleri | A. g.var.dulce | 'Darklet' | Stilk | Frisk, kokt |
| 'Tall Utah' | " | " " | ||
| 'Claret' | " | " " | ||
| 'Ventura' | " | " " | ||
| SIKORISALAT | Cichorium intybusvar.foliosum | 'Radicchio' | Blad (hode) | Frisk |
| 'Rosso Firebird' | " | " | ||
| 'Zoom' | " | " | ||
| SKORSONERROT | Scorzonera hispanica | 'Ettårig Kjempe' | Rot | Kokt |
| SPINAT | Spinacia oleracea | 'Viking 290' | Blad | Kokt |
| TOMAT | Lycopersicon esculentum | 'Alfresco' | Frukt | Frisk, kokt, stekt |
| 'Cheresita' | " | " " " | ||
| 'Liberto' | " | " " " | ||
| 'Marmande' | " | " " " | ||
| 'Virosa' | " | " " " | ||
| 'Vision' | " | " " " | ||
| VANNMELON | Citrullus lanatus | 'Sugar Baby' | Frukt | Frisk |