glutaminsyre

Glutaminsyre, en av aminosyrene som proteiner er oppbygd av. Den kjemiske formelen er

HOOC-CH₂-CH₂-CH(NH₂)-COOH

Når -OH i den første syregruppen erstattes av en aminogruppe (-NH₂), oppstår glutamin, som har kjemisk formel

NH₂-OC-CH₂-CH₂-CH(NH₂)-COOH

Begge disse aminosyrene er blant det finnes mest av i proteiner. De kan produseres av kroppen selv.

Glutaminsyre er en nøkkelforbindelse i nitrogenstoffskiftet. Nitrogen forekommer i de fleste viktige stoffer i cellene. Ved produksjon av nitrogenholdige forbindelser, slike som basisstoffene for nukleinsyrene (arvematerialet), kommer en betydelig del av nitrogenatomene fra glutaminsyre. Glutaminsyre utgjør altså et slags overføringsstoff i denne oppbyggingsprosessen. Det tar lett opp et nitrogenatom (som -NH₂), og slipper det også lett igjen.

Ved nedbrytingen av tre aminosyrer, arginin, prolin og histidin, oppstår glutaminsyre som mellomprodukt. Ved avsplitting av en karboksylgruppe (COOH–) går glutaminsyre over til gamma-aminosmørsyre (GABA), som spiller en viktig rolle i nervesystemet, da det er et av de såkalte transmitterstoffene, det vil si stoffer som overfører signaler fra den ene nervecellen til den andre.

Glutamin har den merkelige egenskapen at det forsterker smaken i mange matvarer. Derfor har planter som inneholder mye glutamin vært brukt i uminnelige tider i kinesisk og japansk mat. Nå brukes de også i Vesten. Enkelte mennesker som er særlig følsomme, kan få smerter forskjellige steder i kroppen om de spiser mat som inneholder mye glutamin. Dette kan være plagsomt, men det er helt ufarlig for voksne mennesker. Glutamin har også vært brukt som tilsetningsstoff i barnemat, men ettersom det ikke er fullstendig enighet om at det er ufarlig, brukes det ikke lenger.