gjæring – fermentering

(av gjær), fermentering, ufullstendig nedbrytning av karbohydrater og andre forbindelser hos bakterier og sopp, hvorved de skaffer seg energi til sine livsprosesser og sin vekst. I dagligtale menes gjærsoppenes spalting av sukker til alkohol og karbondioksid.

Aerob gjæring

Aerob gjæring foregår med tilførsel av oksygen, f.eks. glukuronsyre- og sitronsyregjæring (visse stråle- og penselsopper), eddiksyregjæring (bakterier av slekten Acetobacter).

Anaerob gjæring

Anaerob gjæring går uten oksygen, f.eks. alkoholgjæring (ekte gjærsopper av familien Saccharomycetaceae, dessuten noen muggsopparter av slekten Mucor og noen bakterier), melkesyregjæring og aceton- og metangjæring (en rekke bakteriearter). Gjæring er av stor betydning for plantene (se formolding) og for dyrene, hvor den foregår i fordøyelseskanalen. Se glykolysen.

Industri

I den moderne gjærings- eller fermenteringsindustrien utnytter man mikrobiell gjæring til produksjon av kjemiske forbindelser, cellemateriale og gjæringsprodukter i industriell målestokk. Slik virksomhet drives hovedsakelig av bedrifter innen kjemisk og farmasøytisk industri og fôr- og næringsmiddelindustri (se også fermentering).

Produksjonsprosess

Produktene er hovedsakelig mikrobielle stoffskifteprodukter, dvs. biprodukter ved organismenes vekst, men i enkelte prosesser er organismene selv produktet. Skjematisk kan en gjæringsindustriell prosess illustreres ved:

Mikroorganisme + substrat→flere mikroorganismer + stoffskifteprodukter

Man benytter forskjellige mikroorganismer (gjærsopp, muggsopp, bakterier m.fl.) eller deres enzymer til omsetning av organisk materiale til enklere forbindelser eller til biosyntese av kompliserte molekyler. Selve produksjonen foregår i gjæringstanker. Deretter konsentreres produktene ved hjelp av fysikalske og kjemiske metoder. Se også bioteknologi.

Produkter

Blant de tradisjonelle gjæringsproduktene finner vi alkohol, melkesyre, øl, vin, pressgjær m.m. Produkter fra den moderne gjæringsindustri omfatter også antibiotika, vitaminer, steroider, organiske syrer, proteiner (f.eks. enzymer), polysakkarider og pigmenter.

Historikk

Gjæring har fra gammelt av vært kjent og utnyttet i forbindelse med fremstilling av øl og vin og til heving av brøddeig. Esingen i forbindelse med gjæring går igjen i mange ord for gjær, på norsk har vi jest; i svensk jäst; i engelsk yeast.

Den vitenskapelige forklaring på fenomenet gjæring kom først etter intens forskning på området på 1800-tallet. Både kjemikere og biologer var involvert og det hersket lenge uenighet om gjæringen skyldtes biologiske prosesser hos gjærsopp eller om den hadde en rent kjemisk årsak. I årene fra 1857 ble gjæring utredet nærmere av L. Pasteur, som ble verdensberømt for dette arbeidet. Striden kunne avsluttes i 1897, da E. Buchner viste at gjærsopp produserer et sett enzymer som kan spalte sukker til alkohol og karbondioksid, også når gjærsoppen selv ikke er til stede.

Dansken E. Chr. Hansen utarbeidet 1881 en metode til isolering og rendyrking av gjærsorter, som har vært av stor betydning for ølproduksjonen, fordi man dermed fikk gjær med ensartede og stabile egenskaper.

Denne artikkelen er hentet fra papirutgaven av leksikonet, utgitt i 2005-2007. Artikkelen har ikke blitt oppdatert siden den ble publisert på nett 14.02.2009.

Forfatter av denne artikkelen

Foreslå endringer i tekst

Foreslå bilder til artikkelen

Vi trenger ny fagansvarlig for Biokjemi

Fagansvarlig har ansvar for å:

  • Vurdere endringsforslag fra leserne
  • Svare på spørsmål i kommentarfeltet
  • Skrive nye artikler
  • Forvalte og oppdatere gamle artikler

Vil du bli fagansvarlig?

Kommentarer

Har du spørsmål til artikkelen? Skriv her, så får du svar fra fagansvarlig eller redaktør.

Du må være logget inn for å kommentere.