Falltall, kvalitetsmål for brødkorn (hvete og rug) som viser stivelsens kvalitet. Målet bestemmes av kornets forklistringsevne, det vil si evnen til å danne en tykk grøt ved koking med vann.
Falltall brukes i prisfastsettelsen for norsk korn. Falltallet stiger under kornets modning, og er høyest mellom gulmodning og fullmodning; det faller sterkt ved antydning til groing.
Navnet falltall kommer av metoden man bruker for å måle forklistringsevne på mel. Mel og vann blandes og varmes opp til 70 grader celcius, for deretter la et lodd synke gjennom blandingen. Tiden det tar fra man har sluppet loddet til det når bunnen er falltallet målt i antall sekunder. Målingen utføres med et falltallsapparat.
Falltallet alene gir ikke fullstendig opplysning om kornets bakeevne. Bakeevnen avhenger også av mengde og kvalitet av proteiner, og finnes ved prøvebaking.
Kommentarer
Kommentarer til artikkelen blir synlig for alle. Ikke skriv inn sensitive opplysninger, for eksempel helseopplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan. Det kan ta tid før du får svar.
Du må være logget inn for å kommentere.