Hos pattedyr gir capsaicin i kontakt med slimhinnene en brennende følelse. Fugl som sprer frøene får ikke den brennende smakseffekten, og man antar at den evolusjonære effekten av capsaicin er å hindre at pattedyr spiser frukten. Pattedyr tygger og knuser frøene, mens fugl er en bedre frøspreder i så måte. Capsaicin reduserer også veksten av sopp og hindrer frukten i å råtne.
Capsaicin har flere fysiologiske effekter på pattedyr. Capsaicin gir følelse av varme og virker smertedempende. Ved langtidseksponering med capsaicin hos mennesker minsker effekten og det skjer en desensitisering over tid. I tillegg til varmefølelsen kan capsaicin gi velbehag og eufori, noe som kan skyldes frigivelse av endorfiner. Capsaicin løses dårlig i vann, slik at vann fjerner ikke den brennende effekten. Det gjør derimot vegetabilsk olje, eventuelt melk som inneholder fett.
Scoville-skalaen, navn etter Wilbur Scoville, er en organoleptisk test (gresk organon – instrument; lambanein – motta, gi inntrykk) som angir smaksmengden capsaicin i chilipepper angitt i Scoville varmeenheter (SHU), og er basert på en fortynningsrekke.
Capsaicin som består av en benzenring med en amidgruppe som ender i lang hydrofob hale og hører med til gruppen vanilloider. Vanilloider har en vanillylgruppe og hit hører også vanillin fra fermenterte kapsler fra vaniljeorkide.
Hos pattedyr blir capsaicin bundet til reseptoren TRPV1 som sitter i membranen til smerte- og varmeregistrerende nevroner. TRPV1 (transient reseptor potensial vanilloidunderfamilie 1) er en varmeaktivert kalsiumkanal som også deltar i smertefølelse. Signalveien involverer nevropeptidet og nevrotransmittoren substans P. TRPV1 blir kalt capsaisin- eller vanilloidreseptoren.
Kommentarer
Kommentarer til artikkelen blir synlig for alle. Ikke skriv inn sensitive opplysninger, for eksempel helseopplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan. Det kan ta tid før du får svar.
Du må være logget inn for å kommentere.