cantal

Cantal er en populær halvfast til fast fransk ost fra Cantal-fjellene i regionen Auvergne.

Den lages av kumelk, vanligvis fra Salers- og Montbéliarde-rasene, men noen tilvirkes av melk kun fra Salerskyr. Disse merkes spesielt. Den kan lages både av pasteurisert og rå melk og kan være gårdsost, håndverksost og industrielt fremstilt. Ostestoffet presses to ganger, men kokes ikke.

Cantal kommer i tre modningsgrader:

• Jeune, som er modnet 30 til 60 dager
• Entre-deux, som modnes fra to til seks måneder
• Vieux, som modnes mer enn seks måneder

Resultatet blir en halvfast til fast ost uten hull. De unge ostene har en tørr, lys skorpe, men den utvikler seg i retning mørkegul ved lagring. Den formes som en høy sylinder og kommer i tre størrelser på henholdsvis 40, 20 og 10 kg. Fettinnhold i tørrstoffet er 45 prosent.

Osten fikk den geografiske opprinnelsesbeskyttelsen AOC i 1956, men har siden 1996 vært merket AOP, som er EUs geografiske opprinnelsesbeskyttelse.

Cantal har en lang historie og er første gang skriftlig nevnt i 1643 av Saint-Amant. Lokalt kalles osten også Fourme.