barbecue

Den amerikanske barbecuetradisjonen har sin opprinnelse på De vestindiske øyer, der kjøtt og dyreskrotter ble grillet på spidd eller en rist over et utendørs ildsted. Amerikanske slaver i Sørstatene som kom fra Vestindia og Afrika fikk sjelden tilgang til kjøtt, og når de fikk det var det ofte kjøttstykker med mye isprengt fett og bindevev som ingen andre ville spise. Disse måtte kokes i mange timer og ble som regel kokt på åpne ildsteder med indirekte varme. Kjøttet ble penslet («moppet») med eddik krydret med sort pepper og cayennepepper for å holde det fuktig underveis. Koketradisjonen fulgte slavene inn i de nye territoriene etter hvert som disse ble befolket, og de viktigste barbecuetradisjonene i USA er fra delstater som var tidligere slavestater.

Det finnes fire hovedtradisjoner for barbecue i USA. Disse kategoriseres basert på ulike sausetyper, og dels på hvilke typer kjøtt som er vanlig å bruke. I tillegg er det variasjoner i treverkstypene som brennes, og røyken er en svært viktig ingrediens. Det finnes mange lokale og regionale variasjoner på disse tradisjonene.

De vanligste tresortene som brukes til barbecue er hickory, mesquite, eik, og pecannøtt. Alle disse avgir en smaksrik røyk som best brukes med okse og svinekjøtt med mye krydder. Til fisk og til dels kylling er det vanlig å bruke treverk fra frukttre, som for eksempel eple og kirsebær, i tillegg til oretre. Disse avgir en mildere røyksmak som ikke overvelder lysere kjøtt-typer.

I utgangspunktet ble treverket lagt som lange kubber nede i en barbecuepit. Dette var et stort hull gravd ned i bakken, og et stykke over og litt til siden for hullet lå en rist på et stativ. Hullet ble dekket til slik at ilden brant sakte, og røyken ble ledet over til risten der kjøttet ble kokt med indirekte varme.

Moderne kokker som lager måltider for en gjennomsnittlig familie bruker enten en røyker som varmes opp av gass eller elektrisitet, med en panne for mindre trebriketter eller spon, samt en vannpanne. Man kan også bruke en vanlig gassgrill ved å legge vedbrikkene på den ene siden av grillen i en langpanne og sette en langpanne med vann under kjøttet på den andre siden. En kullgrill kan settes opp på samme måten ved at vedbrikettene brennes på den ene siden av grillen, mens kjøttet legges på risten med en vannpanne under på den andre siden. Mange restauranter bruker sagflis på bunnen av en langpanne i ovnen, mens kjøttet legges på en rist over. Pannen dekkes deretter med aluminiumsfolie.

Noen restauranter i USA koker ribbe uten flesk i en kjele vann. Da gnir man ribbene inn med en krydderblanding som også inneholder flytende røyk, før ribbene grilles i ovnen. Barbecueentusiaster setter ikke pris på denne kokemetoden.

De vanligste krydderne til barbecue, som man finner i de fleste krydderblandinger, er ulike former for chilipepper, svart pepper, laurbærblader, kummen, koriander, sennepspulver, salt og brunt sukker. Rosmarin, timian og salvie er også ofte brukt. Blandingen lages gjerne i store mengder, ofte en halv eller hel liter for et kjøttstykke. Etter at kjøttet har blitt gnidd inn med et godt lag krydder blir det som er igjen blandet med eddik og kjøttkraft som grunnlag for penslingssausen og barbecuesausen.

De vanligste kjøttstykkene man finner i barbecue ved amerikanske restauranter nå er skivet oksebryst (kalles «brisket» på engelsk), kylling, svineskulder som har blitt finplukket og blandet med saus (kalles «pulled pork»), okseribber og ulike former for svineribbe uten flesk. Det finnes i tillegg ulike ribbekutt som «baby back ribs», «St. Louis style ribs», «spareribs» og «ribtips».

Barbecue har en rekke tradisjonelle tilbehør som inkluderer brød laget med maismel, dampede maiskolber, bakte bønner, stekte poteter, eplebiter bakt i brunt sukker og kanel, og coleslaw, som er kålstrimler marinert i en eddik- eller majonesbasert saus.

• kokekunst