en gruppe beslektede enzymer som spalter stivelse til enklere sukkerarter (maltose, isomaltose og glukose) og dekstriner. Finnes bl.a. i spytt (ptyalin) og i bukspytt og er viktig i fordøyelsen av stivelse. Det finnes også i korn som spirer (se malt), og i bakterier og sopp. Forekommer både i α- og β-form, som angriper stivelsen på forskjellige steder i molekylet.
Amylase kan produseres fra sopp og bakterier og brukes industrielt som bakehjelpemiddel for å gi brødet større volum og bedre farge.