italiensk mat

Hovedstaden Roma er et skille mellom nord og sør. Generelt brukes det mye smør og fløte i den nordlige delen av Italia, mens man i sør bruker mer olivenolje i rettene, slik det er vanlig i landene rundt Middelhavet.

I nord finner man gryteretter, fløtesauser, risotto, trøfler, velsmakende retter av kalvekjøtt og bønne- og grønnsaksupper. Særlig regionen Emilia-Romagna er et senter for gastronomi og gode råvarer og har et rikholdig utvalg av spesialiteter som parmesan, gorgonzola, parmaskinke, Mortadella, balsamicoeddik og kjente retter som pasta alla bolognese og saltimbocca.

I Toscana brukes mye brød, bønner, sopp og ost. I Roma finner man klassikeren spagetti carbonara, og Napoli er opprinnelsesstedet til pizza. Jo lenger sør man kommer, jo mer får maten preg av middelhavskosthold, med skalldyr og fisk samt tomatsauser krydret med urter som basilikum, oregano, timian og salvie. På Sicilia brukes mye aubergine og couscous, og mange av dessertene inneholder kanel og rosiner, som røper den arabiske innflytelsen. Pasta finnes overalt i Italia, med ulike varianter som tagliatelle, penne, lasagne, spagetti, ravioli og tortellini.

Italienerne har et lidenskapelige forhold til matkulturen, der mye handler om den enkelte regions spesialiteter og tradisjoner, som er knyttet til stolthet og identitet. For mange italienere handler måltidet mer om livsappetitt enn sult.

Et klassisk italiensk måltid deles gjerne inn i flere deler. Først serveres antipasti, små appetittvekkere som parmaskinke, pølser, bruschetta, focaccia eller oliven. Deretter serveres primi piatti, den første hovedretten, der vi finner karbohydratene i måltidet. Som regel er dette pasta, risotto eller gnocchi. Secondi piatti, den andre hovedretten, består av en kjøtt- eller fiskerett, som regel servert med grønnsaker, med mindre disse serveres som en egen rett. Til slutt er det dolci, dessert, som kan være gelato, tiramisu eller panna cotta, før måltidet avsluttes med en espresso og kanskje en grappa. Til drikke serveres som oftest vin fra den regionen man befinner seg i.

Italia er det landet som produserer mest vin i verden, og særlig rødvinene fra Piemonte (Barolo, Barbaresco, Barbera) og Toscana (Chianti Classico, Vino Nobile di Montepulciano, Brunello di Montalcino) er anerkjente og etterspurte. Verdt å nevne er også druebrennevinet grappa, den musserende vinen prosecco samt spesialprodukter som Aperol, Campari og vermut. De sistnevnte brukes i svært mange drinker og klassiske cocktailer på det internasjonale barkartet, som Negroni, Manhattan, Dry Martini og Aperol Spritz.

Italienerne har alltid hatt en begeistring for bordets gleder. Man kan hevde at det italienske kjøkkenet startet på Sicilia fordi det var her fønikerne og grekerne opprinnelig tok med sin høytstående kokekunst. Siden kom araberne med sin matkunnskap. De bygde kompliserte vanningsanlegg og plantet frukttrær med oliven, sitroner, nøtter, aprikoser og dadler og dyrket blant annet safran og ris. Et rikt bildemateriale fra Egypt viser hvilke ressurser man den gang rådde over. Den arabiske innflytelsen spredte seg fra Sicilia til fastlandet.

Under Romertiden var kokekunsten preget av kreativitet og høy kvalitet, men dette endret seg da Romerriket falt. Den romerske kulturens undergang og folkevandringstiden medførte en betydelig senkning av nivået på den finere kokekunsten. Senere, i den tidlige middelalderen, måtte man ta hensyn til den katolske kirkens påbud om forbudte råvarer og faste, og matlagingen gikk i stor utstrekning ut på å dempe den dårlige kvaliteten på kjøtt og fisk ved hjelp av forskjellige sorter krydder.

Det var i renessansen at bystater som Genova, Firenze og Venezia opplevde en enestående oppblomstring av gastronomien. Man begynte å bruke råvarer som trøfler og sjampinjonger, og jevnede sauser, pateer og pastaretter ble mote. I Dekameronen (1353) av Giovanni Boccaccio leser vi «Og det var et fjell av revet parmesanost, og på det fjellet var det folk som ikke gjorde annet enn å lage makaroni og ravioli, som de kokte i kapunkraft.»

Mens kokkene utviklet et nytt kjøkken i overklassens palasser, var måltidene for bønder og vanlige borgere mer nøkterne. Det var sjelden at kjøtt sto på bordet hos fattige familier, så kostholdet var i stor grad basert på korn, pasta, frukt og grønnsaker. Forskjellene fra region til region avhang av hva som ble dyrket. I Napoli fantes pizza, men dette var fattigmannskost som ble solgt på gaten, og var en rett som ikke ble anerkjent før langt inn på 1800-tallet.

I flere århundrer eksisterte adelskjøkkenet og hverdagskjøkkenet hver for seg, og utviklet seg hver for seg, etter hvert som man ble introdusert for råvarer fra den nye verden, som poteter, tomater, mais og sukker. Først på 1800-tallet begynte avstanden mellom overklassematen og hverdagsmaten å minske, og sakte smeltet de to kjøkkenene sammen til dagens mattradisjoner.

Med samlingen av Italia i 1861 ble det mer bevissthet rundt de ulike regionenes kulinariske særtrekk. Et viktig verk i denne sammenhengen er kokeboken La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene («Vitenskap på kjøkkenet og kunsten å spise godt») av Pellegrino Artusi fra 1891, som samlet 790 oppskrifter fra alle regionene. Det hjalp også på den kulinariske selvtilliten at det italienske kongeparet Umberto I og Margherita i 1889 nøt folkelig pizza under et høytidelig besøk i Napoli.

Mot slutten av 1800-tallet og fram til mellomkrigstiden førte arbeidsledighet og nød til at flere millioner italienere emigrerte til andre land, i hovedsak til USA, men også til Argentina, Brasil, Canada og Australia. I årene etter andre verdenskrig kom en ny emigrasjonsbølge, og slik spredte millioner av italienerne seg over hele verden. I dag regner man at 80 millioner personer utenfor Italias grenser har italiensk avstamning.

Samhold og hjemlengsel gjorde at de italienske miljøene tok vare på hjemlandets mattradisjoner. I 1905 åpnet den første pizzarestauranten i USA, Lombardi’s i New York, og i løpet av 1900-tallet åpnet italienske spisesteder over hele verden. Etter andre verdenskrig ble Italia en populær feriedestinasjon, ryktet om det italienske kjøkkenet spredte seg, og de italienske spisestedene ble svært populære.

I dag er det italienske kjøkkenet kjent og elsket over hele verden, også blant ikke-italienere, og sidestilles med det franske kjøkken med tanke på kvalitet og variasjon.

• italiensk vin
• Italias kunst fram til 1900
• Kunst i Italia
• Arkitektur i Italia
• Musikk i Italia
• Skole og utdanning i Italia
• Italia