en gruppe organiske stoffer som kan omsettes i organismen, og som ikke er løselige i vann, men løselige i organiske væsker som etanol og kloroform. Fettstoffene kan deles inn etter hvilke formål de tjener i organismen, eller etter kjemisk struktur. De er grunnmateriale i alle membransystemer, både i celleveggen og inne i cellen, og fettstoffene transporterer og lagrer energi i organismen. Fettstoffene omfatter flere stoffer, som fettsyrer, triglyserider, fettløselige vitaminer og kolesterol, fosfolipider og eikosanoider (som prostaglandiner, leukotriener).
I matvarene finnes fett i første rekke som triglyserider. Et triglyserid er bygd opp av tre fettsyrer og glyserol. Kjemisk betegnelse på triglyserid er triasylglyserol. De fleste triglyserider består av forskjellige fettsyrer. Fett er den mest konsentrerte energikilden i maten. Når ett gram fett forbrennes i organismen til CO2 og vann, frigjøres 39 kilojoule. Fett som ikke forbrennes, lagres i fettvev som triglyserider. Det foregår en stadig nedbryting og oppbygging av fett i organismen. Derfor transporteres til stadighet betydelige fettmengder i blodet. Fordi fettstoffene ikke er oppløselige i blodplasmaet, transporteres de bundet til plasmaets proteiner. Fettsyrene er bundet til albumin, mens triglyserider, fosfolipider og kolesterol er bundet til apolipoproteiner.
De tre viktigste fettkildene i norsk kost er 1) spisefett (margarin, smør og annet fett), 2) melk og melkeprodukter og 3) kjøtt og kjøttvarer.
En høy forekomst av hjerte- og karsykdommer, visse kreftformer, diabetes mellitus type 2, overvekt og gallestein har sammenheng med et høyt fettinnhold i kosten. Fettet i kosten kan deles inn i mettet, enumettet og flerumettet fett. Det er en sterk sammenheng mellom innholdet av mettet fett i kosten, kolesterol i serum og forekomst av hjerteinfarkt. Helsemyndighetene anbefaler et redusert inntak av fett, i første rekke mettet fett.